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Kirschwasser: Was ist das eigentlich?<\/h2>\n\n\n\n
Nach EU-Recht ist ein Obstbrand eine Spirituose, die ausschlie\u00dflich durch alkoholische G\u00e4rung und Destillation einer frischen, fleischigen Frucht entsteht. Die Destillation muss unter 86 % vol erfolgen, damit das Aroma der Frucht erhalten bleibt. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 % vol; Alkohol darf nicht zugesetzt und das Getr\u00e4nk nicht aromatisiert werden (Verordnung (EU) 2019\/787, Anhang I, Kategorie 9<\/a>).<\/p>\n\n\n\n \u201eKirschwasser\u201c ist dabei eine zul\u00e4ssige Verkehrsbezeichnung f\u00fcr Kirschbrand: Der Fruchtname wird mit \u201e-wasser\u201c verbunden. F\u00fcr das gesch\u00fctzte Schwarzw\u00e4lder Erzeugnis nennt das Dossier daneben \u201eSchwarzw\u00e4lder Kirschbrand\u201c und \u201eSchwarzw\u00e4lder Kirsch\u201c als weitere zul\u00e4ssige Bezeichnungen.<\/p>\n\n\n\n Der Namensbestandteil \u201eWasser\u201c verweist auf das klare Aussehen. Das Dossier beschreibt Schwarzw\u00e4lder Kirschwasser als klar und wasserhell; wurde es im Holzfass gelagert, kann es gelblich bis br\u00e4unlich sein. Im Geruch zeigt sich ein typisches Kirscharoma, teils mit einer Note von bitteren Mandeln, im Geschmack ist es aromatisch nach Kirsche, mild und sortentypisch.<\/p>\n\n\n\n Das Dossier f\u00fchrt \u201eSchwarzw\u00e4lder Kirschwasser\u201c als Fruchtbrand (Kategorie 9) mit dem Schutz \u201eg. g. A.\u201c (englisch PGI). Antragsteller war die Bundesrepublik Deutschland, vertreten durch das Bundesministerium f\u00fcr Ern\u00e4hrung und Landwirtschaft. Auch das Regierungspr\u00e4sidium Karlsruhe nennt das Schwarzw\u00e4lder Kirschwasser auf seiner Seite zu Spirituosen mit Herkunftsschutz aus Baden-W\u00fcrttemberg<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Das Kirschwasser wird nur im Schwarzwald und seinem unmittelbaren Umland aus dort gewachsenen Kirschen hergestellt. Zum Gebiet z\u00e4hlen laut Dossier:<\/p>\n\n\n\n Verd\u00fcnnung, Abf\u00fcllung und Etikettierung d\u00fcrfen auch au\u00dferhalb dieses Gebiets stattfinden.<\/p>\n\n\n\n Verwendet werden ausschlie\u00dflich Brennkirschen aus dem Schwarzwald, vor allem die Sorten Dollenseppler und Benjaminler; genannt werden au\u00dferdem Winterbacher und Schwarze Sch\u00fcttler. Brennkirschen sind klein, dunkel und s\u00fc\u00df. Sie haben einen h\u00f6heren Zuckergehalt und ein ung\u00fcnstigeres Verh\u00e4ltnis von Frucht zu Stein als Tafelkirschen, die f\u00fcr das Schwarzw\u00e4lder Kirschwasser ausgeschlossen sind.<\/p>\n\n\n\n Die Fr\u00fcchte sollen reif, gesund und sauber sein. Sie stammen meist von Hochstammb\u00e4umen auf Streuobstwiesen, werden \u00fcberwiegend von Hand gepfl\u00fcckt und am selben Tag angeliefert.<\/p>\n\n\n\n Das Dossier verweist auf B\u00f6den aus Gneis, Granit und Porphyr sowie auf Hanglagen, die vor kalten Ostwinden und vor \u00dcberhitzung w\u00e4hrend der Reifezeit von Mai bis Juli sch\u00fctzen. Als erste schriftliche Erw\u00e4hnung der Kirschbrennerei nennt es einen Erlass des Stra\u00dfburger Bischofs Gaston de Rohan von 1726 f\u00fcr die B\u00fcrger von Oberkirch.<\/p>\n\n\n\n Dieses Brennrecht j\u00e4hrt sich 2026 zum 300. Mal. Nach Angaben von Schwarzwald Tourismus<\/a> hat Oberkirch mit rund 21.000 Einwohnern heute etwa 700 Haus- und Hofdestillerien.<\/p>\n\n\n\n Die Herstellung l\u00e4sst sich nach dem Dossier in vier Schritten beschreiben.<\/p>\n\n\n\n Die Kirschen werden ganz oder entsteint in ein Fass oder einen Tank gef\u00fcllt. Dort g\u00e4ren sie bei kontrollierter Temperatur, meist zwei bis sechs Wochen, mit wilden Hefen von der Schale oder mit Reinzuchthefen; gentechnisch ver\u00e4nderte Hefen sind nicht zul\u00e4ssig. Danach lagert die Maische noch einige Wochen, damit sich die Kirscharomen entwickeln. Der Alkoholgehalt der Maische liegt bei 6 bis 8 % vol.<\/p>\n\n\n\n Destilliert wird in Brennblasen, meist aus Kupfer mit verst\u00e4rktem Boden. Bei einem verst\u00e4rkten Boden wird einmal destilliert, ohne ihn zweimal \u2013 jeweils auf weniger als 86 % vol. Wie viel Frucht daf\u00fcr n\u00f6tig ist, nennt eine Oberkircher Brennerei in einem Beitrag von Schwarzwald Tourismus<\/a>: F\u00fcr einen Liter Kirschwasser werden rund acht Kilo Frucht ben\u00f6tigt.<\/p>\n\n\n\n Gelagert wird etwa in Steinzeug- oder Edelstahlbeh\u00e4ltern, h\u00e4ufig auch in F\u00e4ssern aus Esche oder Kastanie, die die Klarheit des Destillats erhalten. Auch Eichen-, Bourbon- oder Rumf\u00e4sser kommen vor.<\/p>\n\n\n\n Zum Schluss werden gegebenenfalls verschiedene Schwarzw\u00e4lder Destillate verschnitten und mit Wasser auf Trinkst\u00e4rke gebracht. Ausgeschlossen sind laut Dossier Zusatzstoffe, Farbstoffe (auch Zuckerkul\u00f6r), S\u00fc\u00dfungsmittel und Eichenchips.<\/p>\n\n\n\nSchwarzw\u00e4lder Kirschwasser: gesch\u00fctzte Herkunft<\/h2>\n\n\n\n
Das Herkunftsgebiet<\/h3>\n\n\n\n
\n
Die Kirschen<\/h3>\n\n\n\n
Boden, Klima und Geschichte<\/h3>\n\n\n\n
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Wie wird Kirschwasser hergestellt?<\/h2>\n\n\n\n
1. Maische und G\u00e4rung<\/h3>\n\n\n\n
2. Destillation<\/h3>\n\n\n\n
3. Lagerung<\/h3>\n\n\n\n
4. Trinkst\u00e4rke und Abf\u00fcllung<\/h3>\n\n\n\n
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