![\"Cerisier](\"https:\/\/sonnenhof-sonnhalde.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/kirschwasser-1-1024x772.jpg\" "\\"\\"")
Le kirsch : qu'est-ce que c'est, au juste ?<\/h2>\n\n\n\n
Selon le droit de l'UE, une eau-de-vie de fruit est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et distillation d'un fruit frais et charnu. La distillation doit avoir lieu \u00e0 moins de 86 % vol afin que l'ar\u00f4me du fruit soit conserv\u00e9. Le titre alcoom\u00e9trique minimal est de 37,5 % vol ; l'adjonction d'alcool et l'aromatisation de la boisson sont interdites (r\u00e8glement (UE) 2019\/787, annexe I, cat\u00e9gorie 9<\/a>).<\/p>\n\n\n\n \u00ab Kirschwasser \u00bb est une d\u00e9nomination de vente admise pour l'eau-de-vie de cerise : le nom du fruit est associ\u00e9 \u00e0 \u00ab -wasser \u00bb. Pour le produit prot\u00e9g\u00e9 de la For\u00eat-Noire, le dossier cite en outre \u00ab Schwarzw\u00e4lder Kirschbrand \u00bb et \u00ab Schwarzw\u00e4lder Kirsch \u00bb comme autres d\u00e9nominations admises.<\/p>\n\n\n\n L'\u00e9l\u00e9ment \u00ab Wasser \u00bb (eau) du nom renvoie \u00e0 son aspect limpide. Le dossier d\u00e9crit le Schwarzw\u00e4lder Kirschwasser comme clair et limpide comme de l'eau ; s'il a \u00e9t\u00e9 stock\u00e9 en f\u00fbt de bois, il peut \u00eatre jaun\u00e2tre \u00e0 brun\u00e2tre. \u00c0 l'odeur, on per\u00e7oit un ar\u00f4me typique de cerise, parfois avec une note d'amande am\u00e8re ; en bouche, il est aromatique, avec un go\u00fbt de cerise, doux et typique de la vari\u00e9t\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Le dossier r\u00e9pertorie le \u00ab Schwarzw\u00e4lder Kirschwasser \u00bb comme eau-de-vie de fruit (cat\u00e9gorie 9) b\u00e9n\u00e9ficiant de la protection \u00ab g. g. A. \u00bb (en anglais PGI). Le demandeur \u00e9tait la R\u00e9publique f\u00e9d\u00e9rale d'Allemagne, repr\u00e9sent\u00e9e par le minist\u00e8re f\u00e9d\u00e9ral de l'Alimentation et de l'Agriculture. Le Regierungspr\u00e4sidium Karlsruhe (pr\u00e9fecture de r\u00e9gion) cite lui aussi le Schwarzw\u00e4lder Kirschwasser sur sa page consacr\u00e9e aux Spiritueux \u00e0 origine prot\u00e9g\u00e9e du Bade-Wurtemberg<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Le kirsch est produit uniquement en For\u00eat-Noire et dans ses environs imm\u00e9diats, \u00e0 partir de cerises qui y ont pouss\u00e9. Selon le dossier, la zone comprend :<\/p>\n\n\n\n La dilution, la mise en bouteille et l'\u00e9tiquetage peuvent aussi avoir lieu en dehors de cette zone.<\/p>\n\n\n\n Seules des cerises \u00e0 distiller de la For\u00eat-Noire sont utilis\u00e9es, principalement les vari\u00e9t\u00e9s Dollenseppler et Benjaminler ; Winterbacher et Schwarze Sch\u00fcttler sont \u00e9galement cit\u00e9es. Les cerises \u00e0 distiller sont petites, fonc\u00e9es et sucr\u00e9es. Elles ont une teneur en sucre plus \u00e9lev\u00e9e et un rapport chair\/noyau moins favorable que les cerises de table, qui sont exclues pour le Schwarzw\u00e4lder Kirschwasser.<\/p>\n\n\n\n Les fruits doivent \u00eatre m\u00fbrs, sains et propres. Ils proviennent le plus souvent d'arbres de haute tige dans des vergers de pr\u00e9s traditionnels (Streuobstwiesen), sont cueillis pour la plupart \u00e0 la main et livr\u00e9s le jour m\u00eame.<\/p>\n\n\n\n Le dossier mentionne des sols de gneiss, de granit et de porphyre ainsi que des versants qui prot\u00e8gent des vents froids d'est et de la surchauffe pendant la p\u00e9riode de maturation, de mai \u00e0 juillet. Comme premi\u00e8re mention \u00e9crite de la distillation de cerises, il cite un d\u00e9cret de l'\u00e9v\u00eaque de Strasbourg Gaston de Rohan, dat\u00e9 de 1726, pour les habitants d'Oberkirch.<\/p>\n\n\n\n Ce droit de distillation f\u00eate en 2026 ses 300 ans. D'apr\u00e8s Tourisme de la For\u00eat-Noire<\/a> Oberkirch, avec environ 21 000 habitants, compte aujourd'hui quelque 700 distilleries domestiques et de ferme.<\/p>\n\n\n\n Selon le dossier, la fabrication peut \u00eatre d\u00e9crite en quatre \u00e9tapes.<\/p>\n\n\n\n Les cerises sont mises enti\u00e8res ou d\u00e9noyaut\u00e9es dans un f\u00fbt ou une cuve. Elles y fermentent \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e, le plus souvent de deux \u00e0 six semaines, avec des levures sauvages pr\u00e9sentes sur la peau ou avec des levures s\u00e9lectionn\u00e9es ; les levures g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9es ne sont pas autoris\u00e9es. Le mo\u00fbt repose ensuite encore quelques semaines afin que les ar\u00f4mes de cerise se d\u00e9veloppent. Le titre alcoom\u00e9trique du mo\u00fbt est de 6 \u00e0 8 % vol.<\/p>\n\n\n\n On distille dans des alambics, le plus souvent en cuivre \u00e0 fond renforc\u00e9. Avec un fond renforc\u00e9, on distille une fois, sans lui deux fois \u2013 dans chaque cas \u00e0 moins de 86 % vol. La quantit\u00e9 de fruits n\u00e9cessaire est indiqu\u00e9e par une distillerie d'Oberkirch dans un article de Tourisme de la For\u00eat-Noire<\/a>: il faut environ huit kilos de fruits pour un litre de kirsch.<\/p>\n\n\n\n Le stockage se fait par exemple dans des r\u00e9cipients en gr\u00e8s ou en acier inoxydable, souvent aussi dans des f\u00fbts de fr\u00eane ou de ch\u00e2taignier, qui pr\u00e9servent la limpidit\u00e9 du distillat. Des f\u00fbts de ch\u00eane, de bourbon ou de rhum sont \u00e9galement utilis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Enfin, le cas \u00e9ch\u00e9ant, diff\u00e9rents distillats de la For\u00eat-Noire sont assembl\u00e9s et ramen\u00e9s au degr\u00e9 de consommation avec de l'eau. Selon le dossier, les additifs, colorants (y compris le caramel), \u00e9dulcorants et copeaux de ch\u00eane sont exclus.<\/p>\n\n\n\nSchwarzw\u00e4lder Kirschwasser : origine prot\u00e9g\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n
La zone d'origine<\/h3>\n\n\n\n
\n
Les cerises<\/h3>\n\n\n\n
Sol, climat et histoire<\/h3>\n\n\n\n
![\"Alambic](\"https:\/\/sonnenhof-sonnhalde.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/kirschwasser-2-1024x577.jpg\" "\\"\\"")
Comment le kirsch est-il fabriqu\u00e9 ?<\/h2>\n\n\n\n
1. Mo\u00fbt et fermentation<\/h3>\n\n\n\n
2. Distillation<\/h3>\n\n\n\n
3. Stockage<\/h3>\n\n\n\n
4. Degr\u00e9 de consommation et mise en bouteille<\/h3>\n\n\n\n
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