Il Kirschwasser è una delle specialità più note della Foresta Nera: un distillato di frutta limpido, ottenuto esclusivamente dalla distillazione di ciliegie fermentate. Lo «Schwarzwälder Kirschwasser» è registrato come indicazione geografica protetta: l’origine delle ciliegie, la zona di produzione e importanti regole di produzione sono così stabilite.
Questo articolo spiega che cosa c’è dietro il nome, come nasce un Kirschwasser e come gustarlo. Le indicazioni si basano sul dossier tecnico depositato presso la Commissione UE (bozza, 9 novembre 2015), sul diritto UE e su enti del Land Baden-Württemberg; tutte le fonti sono alla fine dell’articolo.
Kirschwasser: che cos’è esattamente?
Secondo il diritto UE un distillato di frutta è una bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente mediante fermentazione alcolica e distillazione di un frutto fresco e carnoso. La distillazione deve avvenire sotto 86 % vol, affinché l’aroma del frutto si conservi. Il titolo alcolometrico minimo è 37,5 % vol; non si può aggiungere alcol né aromatizzare la bevanda (regolamento (UE) 2019/787, allegato I, categoria 9).
«Kirschwasser» è una denominazione di vendita ammessa per il distillato di ciliegie: il nome del frutto viene unito a «-wasser». Per il prodotto protetto della Foresta Nera il dossier cita inoltre «Schwarzwälder Kirschbrand» e «Schwarzwälder Kirsch» come altre denominazioni ammesse.
La parte del nome «Wasser» (acqua) rimanda all’aspetto limpido. Il dossier descrive lo Schwarzwälder Kirschwasser come limpido e trasparente come l’acqua; se è stato conservato in botte di legno può essere da giallastro a brunastro. All’olfatto mostra un tipico aroma di ciliegia, in parte con una nota di mandorle amare, al gusto è aromatico di ciliegia, morbido e tipico della varietà.
Schwarzwälder Kirschwasser: origine protetta
Il dossier elenca lo «Schwarzwälder Kirschwasser» come distillato di frutta (categoria 9) con la protezione «IGP» (in inglese PGI). Richiedente era la Repubblica Federale di Germania, rappresentata dal Ministero federale dell’Alimentazione e dell’Agricoltura. Anche il Regierungspräsidium Karlsruhe cita lo Schwarzwälder Kirschwasser nella sua pagina sulle bevande spiritose a origine protetta del Baden-Württemberg.
La zona di origine
Il Kirschwasser viene prodotto solo nella Foresta Nera e nelle sue immediate vicinanze con ciliegie ivi coltivate. Secondo il dossier fanno parte della zona:
- nel distretto governativo di Friburgo i circondari Breisgau-Hochschwarzwald, Emmendingen, Lörrach, Ortenaukreis, Rottweil, Schwarzwald-Baar-Kreis e Waldshut, nonché il circondario urbano di Friburgo,
- nel distretto governativo di Karlsruhe i circondari Calw, Enzkreis, Freudenstadt e Rastatt, singoli comuni del circondario di Karlsruhe nonché i circondari urbani Baden-Baden, Pforzheim e Karlsruhe.
Diluizione, imbottigliamento ed etichettatura possono avvenire anche fuori da questa zona.
Le ciliegie
Si usano esclusivamente ciliegie da distillazione della Foresta Nera, soprattutto le varietà Dollenseppler e Benjaminler; vengono citate inoltre Winterbacher e Schwarze Schüttler. Le ciliegie da distillazione sono piccole, scure e dolci. Hanno un contenuto di zucchero più alto e un rapporto tra polpa e nocciolo meno favorevole rispetto alle ciliegie da tavola, escluse per lo Schwarzwälder Kirschwasser.
I frutti devono essere maturi, sani e puliti. Provengono per lo più da alberi ad alto fusto nei frutteti tradizionali, vengono raccolti in prevalenza a mano e consegnati lo stesso giorno.
Suolo, clima e storia
Il dossier rimanda a suoli di gneiss, granito e porfido e a versanti che proteggono dai freddi venti orientali e dal surriscaldamento durante il periodo di maturazione da maggio a luglio. Come prima menzione scritta della distillazione di ciliegie cita un’ordinanza del vescovo di Strasburgo Gaston de Rohan del 1726 per i cittadini di Oberkirch.
Questo diritto di distillazione compie nel 2026 il 300° anniversario. Secondo Schwarzwald Tourismus Oberkirch, con circa 21.000 abitanti, ha oggi circa 700 distillerie domestiche e agricole.
Come si produce il Kirschwasser?
La produzione si può descrivere, secondo il dossier, in quattro fasi.
1. Poltiglia e fermentazione
Le ciliegie vengono riempite intere o snocciolate in una botte o in un serbatoio. Lì fermentano a temperatura controllata, di solito da due a sei settimane, con lieviti selvaggi della buccia o con lieviti selezionati; i lieviti geneticamente modificati non sono ammessi. Poi la poltiglia riposa ancora alcune settimane affinché si sviluppino gli aromi di ciliegia. Il contenuto alcolico della poltiglia è del 6-8 % vol.
2. Distillazione
Si distilla in alambicchi, per lo più di rame con fondo rinforzato. Con fondo rinforzato si distilla una volta, senza di esso due volte – ogni volta sotto 86 % vol. Quanta frutta serva lo indica una distilleria di Oberkirch in un articolo di Schwarzwald Tourismus: per un litro di Kirschwasser servono circa otto chili di frutta.
3. Conservazione
Si conserva ad esempio in recipienti di gres o acciaio inox, spesso anche in botti di frassino o castagno, che mantengono la limpidezza del distillato. Si trovano anche botti di rovere, bourbon o rum.
4. Gradazione di consumo e imbottigliamento
Alla fine, se del caso, diversi distillati della Foresta Nera vengono assemblati e portati con acqua alla gradazione di consumo. Sono esclusi, secondo il dossier, additivi, coloranti (anche zucchero caramellato), dolcificanti e trucioli di rovere.
| Indicatore | Valore |
|---|---|
| Durata della fermentazione della poltiglia | di solito da due a sei settimane |
| Contenuto alcolico della poltiglia | 6-8 % vol |
| Contenuto alcolico del distillato | da 60 a 85,9 % vol (distillazione sempre sotto 86 % vol) |
| Schwarzwälder Kirschwasser pronto da bere | almeno 40 % vol |
| Contenuto minimo secondo il diritto UE per i distillati di frutta | 37,5 % vol |
La gradazione minima di 40 % vol è confermata anche dal Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg. Lì si dice inoltre che un’aggiunta di zucchero fino a 10 g/l è possibile solo senza una denominazione geografica come «Schwarzwälder».
Che cosa può essere indicato in etichetta
Il dossier disciplina anche le aggiunte alla denominazione. Indicazioni di origine all’interno della zona, ad esempio «Ortenauer Kirschwasser», sono ammesse se ciliegie e distilleria provengono da questa unità più piccola. Indicazioni su conservazione o maturazione presuppongono almeno dodici mesi di conservazione. Riferimenti a particolare maturità o a età elevata sono ammessi solo dai tre anni; termini come «VSOP» o «VS» sono esclusi.
Gustare il Kirschwasser
Tradizionalmente il Kirschwasser si beve puro; come valore indicativo Wikipedia indica una temperatura di 14-16 °C. Serve inoltre come aromatizzante, ad esempio nella fonduta di formaggio e nella torta Foresta Nera.
Per la torta esiste persino una descrizione: le Leitsätze für Feine Backwaren della Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission definiscono le torte Foresta Nera «Kirschwasser-Sahnetorten o Kirschwasser-Buttercremetorten». La quantità di Kirschwasser aggiunta deve essere chiaramente percepibile al gusto. Maggiori informazioni sulla torta le legga nel nostro articolo sulla torta Foresta Nera.
Visitare le distillerie
Chi vuole saperne di più sull’arte della distillazione trova presso Schwarzwald Tourismus l’Oberkircher Brennersteig nell’Ortenaukreis, indicato come itinerario escursionistico e gastronomico. Le visite alle distillerie sono spesso possibili solo previo accordo: la distilleria Grüner Baum a Oberkirch indica visite previo accordo telefonico.
Gustare con consapevolezza
- Nel traffico stradale vale, secondo la campagna di sensibilizzazione «Alkohol? Kenn dein Limit.»: nessun alcol – anche piccole quantità compromettono l’idoneità alla guida.
- In gravidanza si dovrebbe rinunciare alle bevande alcoliche (Kenn dein Limit).
- Le bevande spiritose non possono essere vendute a bambini e ragazzi nei locali pubblici e nei punti vendita (§ 9 Jugendschutzgesetz).
- Prima e durante la sauna l’alcol è, secondo l’Apotheken Umschau, particolarmente rischioso.
Vivere la cucina regionale nella Foresta Nera meridionale
Il nostro hotel si trova a Ühlingen-Birkendorf, nel circondario di Waldshut (vedi comunicato stampa del Regierungspräsidium Freiburg) – e quindi nella zona di origine dello Schwarzwälder Kirschwasser. Nel ristorante Sonnenhof lo chef e albergatore Uli Blatter cucina in stile creativo-badese con ingredienti regionali; il menu cambia con le stagioni. Una panoramica è nella nostra pagina Gastronomia nella Foresta Nera.
Chi vuole abbinare la cucina a un soggiorno di più giorni: con la formula Piacere dei sensi la seconda sera La attende una cena a lume di candela di 5 portate. Dopo una giornata nell’area benessere con saune e piscina coperta è un finale tranquillo. Può prenotare direttamente nella nostra pagina di prenotazione.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra Kirsch e Kirschwasser?
Entrambi i termini indicano in sostanza un distillato di ciliegie. Per il prodotto protetto della Foresta Nera il dossier indica «Schwarzwälder Kirschwasser», «Schwarzwälder Kirschbrand» e «Schwarzwälder Kirsch» come denominazioni ammesse.
Quanto alcol ha lo Schwarzwälder Kirschwasser?
Almeno 40 % vol. Il diritto UE richiede per i distillati di frutta 37,5 % vol, il requisito per lo Schwarzwälder Kirschwasser è quindi un po’ più alto.
Il Kirschwasser viene zuccherato o aromatizzato?
Un’aromatizzazione non è consentita per i distillati di frutta. Per lo Schwarzwälder Kirschwasser sono inoltre esclusi, secondo il dossier, coloranti e dolcificanti; si può aggiungere solo acqua per regolare la gradazione di consumo.
Perché il Kirschwasser è per lo più incolore?
Il distillato viene spesso conservato in recipienti di gres o acciaio inox o in botti di frassino o castagno, che mantengono la limpidezza. Dopo la conservazione in botte di legno può diventare da giallastro a brunastro.
Nella torta Foresta Nera ci deve essere il Kirschwasser?
Sì, secondo le Leitsätze für Feine Backwaren le torte Foresta Nera sono Kirschwasser-Sahnetorten o Kirschwasser-Buttercremetorten; la quantità deve essere chiaramente percepibile al gusto.
Da quali ciliegie si distilla lo Schwarzwälder Kirschwasser?
Da ciliegie da distillazione della Foresta Nera, soprattutto delle varietà Dollenseppler e Benjaminler. Le ciliegie da tavola sono escluse.
Fonti
- Commissione UE, eAmbrosia: dossier tecnico «Schwarzwälder Kirschwasser» (bozza, 9.11.2015)
- Regolamento (UE) 2019/787, allegato I (definizioni delle bevande spiritose, categoria 9 distillato di frutta)
- Regierungspräsidium Karlsruhe: bevande spiritose a origine protetta del Baden-Württemberg
- Ufficio chimico e veterinario di Friburgo: distillati ad alta gradazione della regione
- Schwarzwald Tourismus: 300 anni di diritto di distillazione nella Foresta Nera
- Schwarzwald Tourismus: Kirschwasser e distillati
- Schwarzwald Tourismus: distilleria Grüner Baum, Oberkirch
- Leitsätze für Feine Backwaren (BMLEH, Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission), n. 2.2.7.4
- Wikipedia: Kirschwasser (integrazione)
- Jugendschutzgesetz, § 9 Alkoholische Getränke
- «Alkohol? Kenn dein Limit.»: alcol alla guida
- «Alkohol? Kenn dein Limit.»: alcol in gravidanza
- Apotheken Umschau: sauna – come ne trae vantaggio il corpo
- Regierungspräsidium Freiburg: comunicato stampa sulla L 157 nella Schlüchttal (posizione a Ühlingen-Birkendorf, circondario di Waldshut)
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