Kirschwasser gehört zu den bekanntesten Spezialitäten des Schwarzwalds: ein klarer Obstbrand, der ausschließlich aus vergorenen Kirschen destilliert wird. Das „Schwarzwälder Kirschwasser“ ist als geschützte geografische Angabe eingetragen – die Herkunft der Kirschen, das Herstellungsgebiet und wichtige Regeln der Herstellung sind damit festgelegt.
Dieser Beitrag erklärt, was hinter dem Namen steckt, wie ein Kirschwasser entsteht und wie Sie es genießen. Die Angaben stützen sich auf das bei der EU-Kommission hinterlegte technische Dossier (Entwurf, Stand 9. November 2015), auf EU-Recht und auf Stellen des Landes Baden-Württemberg; alle Quellen finden Sie am Ende des Beitrags.
Kirschwasser: Was ist das eigentlich?
Nach EU-Recht ist ein Obstbrand eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen, fleischigen Frucht entsteht. Die Destillation muss unter 86 % vol erfolgen, damit das Aroma der Frucht erhalten bleibt. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 % vol; Alkohol darf nicht zugesetzt und das Getränk nicht aromatisiert werden (Verordnung (EU) 2019/787, Anhang I, Kategorie 9).
„Kirschwasser“ ist dabei eine zulässige Verkehrsbezeichnung für Kirschbrand: Der Fruchtname wird mit „-wasser“ verbunden. Für das geschützte Schwarzwälder Erzeugnis nennt das Dossier daneben „Schwarzwälder Kirschbrand“ und „Schwarzwälder Kirsch“ als weitere zulässige Bezeichnungen.
Der Namensbestandteil „Wasser“ verweist auf das klare Aussehen. Das Dossier beschreibt Schwarzwälder Kirschwasser als klar und wasserhell; wurde es im Holzfass gelagert, kann es gelblich bis bräunlich sein. Im Geruch zeigt sich ein typisches Kirscharoma, teils mit einer Note von bitteren Mandeln, im Geschmack ist es aromatisch nach Kirsche, mild und sortentypisch.
Schwarzwälder Kirschwasser: geschützte Herkunft
Das Dossier führt „Schwarzwälder Kirschwasser“ als Fruchtbrand (Kategorie 9) mit dem Schutz „g. g. A.“ (englisch PGI). Antragsteller war die Bundesrepublik Deutschland, vertreten durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Auch das Regierungspräsidium Karlsruhe nennt das Schwarzwälder Kirschwasser auf seiner Seite zu Spirituosen mit Herkunftsschutz aus Baden-Württemberg.
Das Herkunftsgebiet
Das Kirschwasser wird nur im Schwarzwald und seinem unmittelbaren Umland aus dort gewachsenen Kirschen hergestellt. Zum Gebiet zählen laut Dossier:
- im Regierungsbezirk Freiburg die Landkreise Breisgau-Hochschwarzwald, Emmendingen, Lörrach, Ortenaukreis, Rottweil, Schwarzwald-Baar-Kreis und Waldshut sowie der Stadtkreis Freiburg,
- im Regierungsbezirk Karlsruhe die Landkreise Calw, Enzkreis, Freudenstadt und Rastatt, einzelne Gemeinden des Landkreises Karlsruhe sowie die Stadtkreise Baden-Baden, Pforzheim und Karlsruhe.
Verdünnung, Abfüllung und Etikettierung dürfen auch außerhalb dieses Gebiets stattfinden.
Die Kirschen
Verwendet werden ausschließlich Brennkirschen aus dem Schwarzwald, vor allem die Sorten Dollenseppler und Benjaminler; genannt werden außerdem Winterbacher und Schwarze Schüttler. Brennkirschen sind klein, dunkel und süß. Sie haben einen höheren Zuckergehalt und ein ungünstigeres Verhältnis von Frucht zu Stein als Tafelkirschen, die für das Schwarzwälder Kirschwasser ausgeschlossen sind.
Die Früchte sollen reif, gesund und sauber sein. Sie stammen meist von Hochstammbäumen auf Streuobstwiesen, werden überwiegend von Hand gepflückt und am selben Tag angeliefert.
Boden, Klima und Geschichte
Das Dossier verweist auf Böden aus Gneis, Granit und Porphyr sowie auf Hanglagen, die vor kalten Ostwinden und vor Überhitzung während der Reifezeit von Mai bis Juli schützen. Als erste schriftliche Erwähnung der Kirschbrennerei nennt es einen Erlass des Straßburger Bischofs Gaston de Rohan von 1726 für die Bürger von Oberkirch.
Dieses Brennrecht jährt sich 2026 zum 300. Mal. Nach Angaben von Schwarzwald Tourismus hat Oberkirch mit rund 21.000 Einwohnern heute etwa 700 Haus- und Hofdestillerien.
Wie wird Kirschwasser hergestellt?
Die Herstellung lässt sich nach dem Dossier in vier Schritten beschreiben.
1. Maische und Gärung
Die Kirschen werden ganz oder entsteint in ein Fass oder einen Tank gefüllt. Dort gären sie bei kontrollierter Temperatur, meist zwei bis sechs Wochen, mit wilden Hefen von der Schale oder mit Reinzuchthefen; gentechnisch veränderte Hefen sind nicht zulässig. Danach lagert die Maische noch einige Wochen, damit sich die Kirscharomen entwickeln. Der Alkoholgehalt der Maische liegt bei 6 bis 8 % vol.
2. Destillation
Destilliert wird in Brennblasen, meist aus Kupfer mit verstärktem Boden. Bei einem verstärkten Boden wird einmal destilliert, ohne ihn zweimal – jeweils auf weniger als 86 % vol. Wie viel Frucht dafür nötig ist, nennt eine Oberkircher Brennerei in einem Beitrag von Schwarzwald Tourismus: Für einen Liter Kirschwasser werden rund acht Kilo Frucht benötigt.
3. Lagerung
Gelagert wird etwa in Steinzeug- oder Edelstahlbehältern, häufig auch in Fässern aus Esche oder Kastanie, die die Klarheit des Destillats erhalten. Auch Eichen-, Bourbon- oder Rumfässer kommen vor.
4. Trinkstärke und Abfüllung
Zum Schluss werden gegebenenfalls verschiedene Schwarzwälder Destillate verschnitten und mit Wasser auf Trinkstärke gebracht. Ausgeschlossen sind laut Dossier Zusatzstoffe, Farbstoffe (auch Zuckerkulör), Süßungsmittel und Eichenchips.
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| Gärdauer der Maische | meist zwei bis sechs Wochen |
| Alkoholgehalt der Maische | 6 bis 8 % vol |
| Alkoholgehalt des Destillats | 60 bis 85,9 % vol (Destillation stets unter 86 % vol) |
| Trinkfertiges Schwarzwälder Kirschwasser | mindestens 40 % vol |
| Mindestgehalt nach EU-Recht für Obstbrand | 37,5 % vol |
Die Mindeststärke von 40 % vol bestätigt auch das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg. Dort heißt es außerdem, ein Zuckerzusatz bis 10 g/l sei nur ohne geografische Bezeichnung wie „Schwarzwälder“ möglich.
Was auf dem Etikett stehen darf
Das Dossier regelt auch Zusätze zur Bezeichnung. Herkunftsangaben innerhalb des Gebiets, etwa „Ortenauer Kirschwasser“, sind erlaubt, wenn Kirschen und Brennerei aus dieser kleineren Einheit stammen. Angaben zu Lagerung oder Reifung setzen mindestens zwölf Monate Lagerung voraus. Hinweise auf besondere Reife oder hohes Alter sind erst ab drei Jahren zulässig; Begriffe wie „VSOP“ oder „VS“ sind ausgeschlossen.
Kirschwasser genießen
Traditionell wird Kirschwasser pur getrunken, als Richtwert nennt Wikipedia eine Temperatur von 14 bis 16 °C. Außerdem dient es als Aromageber, etwa im Käsefondue und in der Schwarzwälder Kirschtorte.
Für die Torte gibt es sogar eine Beschreibung: Die Leitsätze für Feine Backwaren der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission nennen Schwarzwälder Kirschtorten „Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Buttercremetorten“. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser müsse geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein. Mehr zur Torte lesen Sie in unserem Beitrag zur Schwarzwälder Kirschtorte.
Brennereien besuchen
Wer mehr über die Brennkunst erfahren möchte, findet bei Schwarzwald Tourismus den Oberkircher Brennersteig im Ortenaukreis, der als Wander- und Genusstour ausgewiesen ist. Besuche in Brennereien sind häufig nur nach Absprache möglich: Die Brennerei Grüner Baum in Oberkirch nennt Besuche nach telefonischer Absprache.
Bewusst genießen
- Im Straßenverkehr gilt laut Aufklärungskampagne „Alkohol? Kenn dein Limit.“: kein Alkohol – auch geringe Mengen beeinträchtigen die Fahrtauglichkeit.
- In der Schwangerschaft sollte auf alkoholische Getränke verzichtet werden (Kenn dein Limit).
- Spirituosen dürfen in Gaststätten und Verkaufsstellen nicht an Kinder und Jugendliche abgegeben werden (§ 9 Jugendschutzgesetz).
- Vor und während des Saunierens ist Alkohol laut Apotheken Umschau besonders riskant.
Regionale Küche im Südschwarzwald erleben
Unser Hotel liegt in Ühlingen-Birkendorf im Landkreis Waldshut (siehe Pressemitteilung des Regierungspräsidiums Freiburg) – und damit im Herkunftsgebiet des Schwarzwälder Kirschwassers. Im Restaurant Sonnenhof kocht Küchenchef und Hotelier Uli Blatter kreativ-badisch mit regionalen Zutaten; die Karte wechselt mit den Jahreszeiten. Einen Überblick finden Sie auf unserer Seite Kulinarik im Schwarzwald.
Wer die Küche mit einem mehrtägigen Aufenthalt verbinden möchte: Beim Arrangement Genuss der Sinne erwartet Sie am zweiten Abend ein 5-Gang Candle-Light-Dinner. Nach einem Tag im Wellnessbereich mit Saunen und Hallenbad ist das ein ruhiger Ausklang. Direkt buchen können Sie auf unserer Buchungsseite.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kirsch und Kirschwasser?
Beide Begriffe bezeichnen im Kern einen Kirschbrand. Für das geschützte Schwarzwälder Erzeugnis nennt das Dossier „Schwarzwälder Kirschwasser“, „Schwarzwälder Kirschbrand“ und „Schwarzwälder Kirsch“ als zulässige Bezeichnungen.
Wie viel Alkohol hat Schwarzwälder Kirschwasser?
Mindestens 40 % vol. Das EU-Recht verlangt für Obstbrand 37,5 % vol, die Anforderung für das Schwarzwälder Kirschwasser liegt also etwas höher.
Wird Kirschwasser gezuckert oder aromatisiert?
Eine Aromatisierung ist bei Obstbrand nicht erlaubt. Beim Schwarzwälder Kirschwasser sind laut Dossier außerdem Farbstoffe und Süßungsmittel ausgeschlossen, zugesetzt werden darf nur Wasser zur Einstellung der Trinkstärke.
Warum ist Kirschwasser meist farblos?
Das Destillat wird häufig in Steinzeug- oder Edelstahlbehältern oder in Fässern aus Esche oder Kastanie gelagert, die die Klarheit erhalten. Nach einer Lagerung im Holzfass kann es gelblich bis bräunlich werden.
Muss in eine Schwarzwälder Kirschtorte Kirschwasser?
Ja, nach den Leitsätzen für Feine Backwaren sind Schwarzwälder Kirschtorten Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Buttercremetorten; der Anteil muss geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein.
Aus welchen Kirschen wird Schwarzwälder Kirschwasser gebrannt?
Aus Brennkirschen aus dem Schwarzwald, vor allem den Sorten Dollenseppler und Benjaminler. Tafelkirschen sind ausgeschlossen.
Quellen
- EU-Kommission, eAmbrosia: Technisches Dossier „Schwarzwälder Kirschwasser“ (Entwurf, Stand 9.11.2015)
- Verordnung (EU) 2019/787, Anhang I (Begriffsbestimmungen Spirituosen, Kategorie 9 Obstbrand)
- Regierungspräsidium Karlsruhe: Spirituosen mit Herkunftsschutz aus Baden-Württemberg
- Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg: Hochprozentiges aus der Region
- Schwarzwald Tourismus: 300 Jahre Brennrecht im Schwarzwald
- Schwarzwald Tourismus: Kirschwasser und Brände
- Schwarzwald Tourismus: Brennerei Grüner Baum, Oberkirch
- Leitsätze für Feine Backwaren (BMLEH, Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission), Nr. 2.2.7.4
- Wikipedia: Kirschwasser (ergänzend)
- Jugendschutzgesetz, § 9 Alkoholische Getränke
- „Alkohol? Kenn dein Limit.“: Alkohol am Steuer
- „Alkohol? Kenn dein Limit.“: Alkohol in der Schwangerschaft
- Apotheken Umschau: Sauna – wie der Körper profitiert
- Regierungspräsidium Freiburg: Pressemitteilung zur L 157 im Schlüchttal (Lage in Ühlingen-Birkendorf, Kreis Waldshut)
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