Inhalt

Schäufele: che cos’è esattamente?
Origine: Schäufele badese e franconiano
Preparare lo Schäufele badese: ricetta classica
Il contorno giusto: l’insalata di patate badese
Per confronto: Schäufele franconiano
Schäufele e cucina regionale nella Foresta Nera meridionale
Domande frequenti
Fonti

Lo Schäufele è uno dei piatti di carne più noti della Germania meridionale e, a seconda di chi lo racconta, con il nome si intende qualcosa di molto diverso. In Baden lo Schäufele è una spalla di maiale salata e affumicata, cotta in brodo. In Franconia, invece, si brasa in forno una spalla cruda. In questo articolo spieghiamo che cos’è uno Schäufele, da dove viene, come si prepara uno Schäufele badese e che cosa si abbina.

Schäufele: che cos’è esattamente?

Schäufele (anche Schäuferle, Schäuferla o Schäufli) è, secondo Wikipedia, la denominazione della Germania meridionale per la spalla di maiale piatta. Il nome deriva dall’osso a forma di paletta, la scapola, che ricorda una piccola pala. In Svizzera, nel Baden meridionale e in Alsazia il taglio si chiama anche «Schüfeli» o «Schiifele».

Dal macellaio lo Schäufele si trova di solito con osso e cotenna. Per la preparazione badese chieda espressamente uno Schäufele salato e affumicato.

Origine: Schäufele badese e franconiano

Quando e dove lo Schäufele sia arrivato per la prima volta in tavola non è documentato, stando alle nostre fonti. È certo però che esiste in due varianti regionali molto diverse tra loro:

	Schäufele badese	Schäufele franconiano
Carne	salata e affumicata	cruda, con osso e cotenna
Preparazione	cotto in un brodo di acqua, vino bianco, un po’ di aceto, cipolla, alloro e chiodi di garofano appena sotto il punto di ebollizione	insaporito con sale, pepe e cumino, brasato in forno con verdure, brodo ed eventualmente birra scura
Contorni tipici	insalata di patate, crauti, Schupfnudeln, nel Baden meridionale a Natale valeriana	canederli di patate, a seconda della regione insalata, crauti, cavolo rosso o verza

Sulla tradizione nel Baden: lo Schäufele è considerato lì un tipico piatto delle feste. Wikipedia lo cita nel Baden meridionale come piatto tradizionale della vigilia di Natale, servito con la valeriana (regionalmente «Sunnewirbeli»). Anche una guida di Payback lo definisce un piatto che in molte case badesi arriva in tavola la vigilia di Natale. In Svizzera lo «Schüfeli» è noto anch’esso salato e affumicato; lì, secondo Wikipedia, si mangia con fave o crauti ed è un piatto natalizio frequente.

Preparare lo Schäufele badese: ricetta classica

La ricetta seguente è una ricetta base classica con le quantità consuete per circa quattro-sei persone. Si ispira a ricette diffuse nei portali di cucina e nelle guide (vedi fonti) e non è una ricetta della cucina del nostro hotel.

Ingredienti

1 Schäufele salato e affumicato, circa 1,5 kg
circa 1,5 l di acqua e 0,5 l di vino bianco (quanto basta a coprire la carne)
1 cucchiaio di aceto
2 cipolle, sbucciate e intere
1 foglia di alloro
4 chiodi di garofano
8 grani di pepe
6 bacche di ginepro

Preparazione

Portare a ebollizione acqua, vino e aceto in una pentola capiente. Aggiungere cipolle, alloro, chiodi di garofano, grani di pepe e ginepro.
Mettere lo Schäufele nel brodo. Deve essere completamente coperto; se necessario aggiungere acqua.
Abbassare il fuoco in modo che il brodo resti appena sotto il punto di ebollizione. Non far bollire la carne.
Lasciare cuocere lentamente lo Schäufele. Nelle ricette che abbiamo confrontato il tempo di cottura va da circa 75 minuti a due ore e mezza, a seconda delle dimensioni del pezzo. Prova di cottura: la carne si stacca facilmente dall’osso.
Togliere lo Schäufele, tagliarlo a fette e irrorarlo con un po’ di brodo caldo. A causa della salatura il brodo può essere salato; lo assaggi prima di utilizzarlo.

Variante con crauti

Una variante più piccola cuoce lo Schäufele (700-800 grammi) insieme ai crauti. Si mescolano carota e patata grattugiate a 500 g di crauti, si copre con anelli di cipolla, spicchi di mela, alloro e ginepro, si appoggia sopra la carne e si versa circa un litro di brodo di carne. Cuoce con il coperchio, a fuoco medio-basso, per circa 90 minuti.

Il contorno giusto: l’insalata di patate badese

Con lo Schäufele badese si abbina l’insalata di patate, tradizionalmente condita con un po’ del brodo di cottura. Una semplice ricetta base:

1 kg di patate a pasta soda, lessate, sbucciate ancora calde e tagliate a fette
1 cipolla, tagliata a dadini fini
circa 150 ml di brodo di cottura caldo, sgrassato e aggiustato di sapore
3 cucchiai di aceto e 4 cucchiai di olio
sale e pepe

Mescolare il tutto e lasciar insaporire l’insalata per almeno 30 minuti. Altri contorni consueti sono crauti, Schupfnudeln (in Baden anche «Buabaspitzle») o valeriana.

Per confronto: Schäufele franconiano

Chi vuole provare lo Schäufele franconiano acquista un pezzo crudo con cotenna. Una ricetta di REWE prevede 1,5 kg di spalla di maiale, rosolata con decisione e cotta in forno a 160 gradi per tre-quattro ore con cipolle, carote, cumino, brodo e birra scura, finché la cotenna è croccante. Si serve con canederli di patate e cavolo rosso. La preparazione ha poco in comune con lo Schäufele badese cotto in brodo.

Schäufele e cucina regionale nella Foresta Nera meridionale

Chi parte alla scoperta culinaria della regione trova molte specialità che vanno insieme: lo Schäufele, lo prosciutto della Foresta Nera e la torta Foresta Nera sono tra le più note.

Ospiti a tavola nel ristorante Sonnenhof — Foto: hotel benessere Sonnenhof & Sonnhalde

Nel nostro hotel benessere Sonnenhof & Sonnhalde a Ühlingen-Birkendorf, nell’Alta Foresta Nera meridionale vicino al confine svizzero, il ristorante Sonnenhof, sotto la guida dello chef e albergatore Uli Blatter, coltiva una cucina badese creativa con ingredienti regionali. Il menu cambia a seconda della stagione. Per saperne di più legga la nostra pagina Gastronomia nella Foresta Nera.

Le nostre offerte comprendono il menù coccole giornaliero (quattro portate, nell’offerta Happy Holiday tre portate), il buffet di spuntini a mezzogiorno «dolce & salato» e il buffet della colazione. Chi non vuole passare i giorni di Natale ai fornelli trova informazioni sulla magia del Natale (dal 23 al 28 dicembre); spunti per il periodo dell’Avvento li offre il nostro articolo sul mercatino di Natale nella Foresta Nera. Può prenotare direttamente sulla nostra pagina di prenotazione.

Domande frequenti

Che cos’è lo Schäufele?

Lo Schäufele è la spalla di maiale piatta con la scapola, che dà il nome al piatto. Si prepara con osso e cotenna.

Che differenza c’è tra lo Schäufele badese e quello franconiano?

Lo Schäufele badese è salato e affumicato e viene cotto in brodo. Quello franconiano si brasa crudo in forno. Differiscono anche i contorni: in Baden è frequente l’insalata di patate, in Franconia i canederli di patate.

Quanto deve cuocere uno Schäufele?

Dipende dalle dimensioni e dalla preparazione. Le ricette da noi confrontate indicano per lo Schäufele badese in brodo da 75 minuti a due ore e mezza, per la variante franconiana in forno da tre a quattro ore. Decisiva è la prova di cottura: la carne deve staccarsi facilmente dall’osso.

Che cosa si serve con lo Schäufele badese?

Sono consueti insalata di patate, crauti, Schupfnudeln e, nel Baden meridionale a Natale, la valeriana.

Quando si mangia lo Schäufele in Baden?

Soprattutto la vigilia di Natale. Secondo Wikipedia nel Baden meridionale è un piatto tradizionale di quella sera; Payback lo cita come piatto di molte case badesi la vigilia di Natale.

Dove trovo uno Schäufele?

Dal macellaio. Per lo Schäufele badese chieda un pezzo salato e affumicato.

Schäufele badese: origine, preparazione e ricetta

Schäufele: che cos’è esattamente?

Origine: Schäufele badese e franconiano