Badense Schäufele: herkomst, bereiding en recept
Inhalt
Het Schäufele hoort tot de bekendste vleesgerechten van Zuid-Duitsland, en afhankelijk van wie u het vraagt, wordt er iets heel anders mee bedoeld. In Baden is het Schäufele een gepekelde en gerookte varkensschouder die in bouillon wordt gaargetrokken. In Franken wordt daarentegen een rauwe schouder in de oven gesmoord. In dit artikel leggen we uit wat een Schäufele is, waar het vandaan komt, hoe u een Badische Schäufele bereidt en wat erbij past.
Schäufele: wat is dat eigenlijk?
Schäufele (ook Schäuferle, Schäuferla of Schäufli) is volgens Wikipedia de Zuid-Duitse benaming voor de platte varkensschouder. De naam gaat terug op het schopbeen, het schouderblad, dat op een kleine schop lijkt. In Zwitserland, Zuid-Baden en de Elzas heet het stuk ook „Schüfeli” of „Schiifele”.
Bij de slager vindt u het Schäufele meestal met bot en zwoerd. Voor de Badische bereiding vraagt u nadrukkelijk om een gepekeld en gerookt Schäufele.
Herkomst: Badisch en Frankisch Schäufele
Wanneer en waar het Schäufele voor het eerst op tafel kwam, is volgens onze bronnen niet aan te tonen. Vast staat wel dat het in twee regionale varianten voorkomt die duidelijk van elkaar verschillen:
| Badisch Schäufele | Frankisch Schäufele | |
|---|---|---|
| Vlees | gepekeld en gerookt | rauw, met bot en zwoerd |
| Bereiding | gaargetrokken net onder het kookpunt in een bouillon van water, witte wijn, een scheutje azijn, ui, laurier en kruidnagel | gekruid met zout, peper en komijn, in de oven gesmoord met groenten, bouillon en eventueel donker bier |
| Typische bijgerechten | aardappelsalade, zuurkool, Schupfnudeln, in Zuid-Baden met Kerstmis veldsla | aardappelknoedels, afhankelijk van de streek salade, zuurkool, rode kool of savooiekool |
Over de traditie in Baden: het Schäufele geldt daar als typisch feestgerecht. Wikipedia noemt het in Zuid-Baden een traditioneel gerecht voor kerstavond, geserveerd met veldsla (regionaal „Sunnewirbeli”). Ook een gids van Payback noemt het een gerecht dat in veel Badische huishoudens op kerstavond op tafel komt. In Zwitserland kent men het „Schüfeli” eveneens gepekeld en gerookt; het wordt daar volgens Wikipedia met tuinbonen of zuurkool gegeten en is een veelvoorkomende kerstmaaltijd.
Badische Schäufele bereiden: klassiek recept
Het volgende recept is een klassiek basisrecept met gebruikelijke hoeveelheden voor ongeveer vier tot zes personen. Het is gebaseerd op gangbare recepten van receptenportalen en gidsen (zie bronnen) en is geen recept uit onze hotelkeuken.
Ingrediënten
- 1 gepekeld en gerookt Schäufele, ongeveer 1,5 kg
- ongeveer 1,5 l water en 0,5 l witte wijn (zoveel dat het vlees onderstaat)
- 1 el azijn
- 2 uien, geschild en heel
- 1 laurierblad
- 4 kruidnagels
- 8 peperkorrels
- 6 jeneverbessen
Bereiding
- Breng water, wijn en azijn in een grote pan aan de kook. Voeg ui, laurier, kruidnagel, peperkorrels en jeneverbessen toe.
- Leg het Schäufele in de bouillon. Het moet volledig onderstaan; giet er zo nodig water bij.
- Zet het vuur zo laag dat de bouillon alleen net onder het kookpunt sudderend blijft. Laat het vlees niet koken.
- Laat het Schäufele gaar trekken. In de recepten die we hebben vergeleken, ligt de baktijd tussen ongeveer 75 minuten en tweeënhalf uur, afhankelijk van de grootte van het stuk. Gaarheidstest: het vlees laat gemakkelijk van het bot los.
- Neem het Schäufele eruit, snijd het in plakken en overgiet het met wat hete bouillon. Door het pekelen kan de bouillon zout zijn; proef hem voordat u hem gebruikt.
Variant met zuurkool
Een kleinere variant laat het Schäufele (700 tot 800 gram) samen met zuurkool gaar worden. Daarvoor worden geraspte wortel en aardappel door 500 g zuurkool gemengd, bedekt met uienringen, appelpartjes, laurier en jeneverbessen, waarna het vlees erop wordt gelegd en met ongeveer een liter vleesbouillon wordt overgoten. Afgedekt gaart het op laag tot middelhoog vuur ongeveer 90 minuten.
Het passende bijgerecht: Badische aardappelsalade
Bij het Badische Schäufele past aardappelsalade, die traditioneel met een beetje van de kookbouillon wordt aangemaakt. Een eenvoudig basisrecept:
- 1 kg vastkokende aardappelen, gekookt, nog warm gepeld en in plakjes gesneden
- 1 ui, fijngesneden
- ongeveer 150 ml hete, ontvette en op smaak gebrachte kookbouillon
- 3 el azijn en 4 el olie
- zout en peper
Meng alles en laat de salade minstens 30 minuten intrekken. Andere gebruikelijke bijgerechten zijn zuurkool, Schupfnudeln (in Baden ook „Buabaspitzle”) of veldsla.
Ter vergelijking: Frankisch Schäufele
Wie het Frankische Schäufele wil proberen, koopt een rauw stuk met zwoerd. Een recept van REWE gebruikt 1,5 kg varkensschouder die stevig wordt aangebraden en met ui, wortel, komijn, bouillon en donker bier bij 160 graden drie tot vier uur in de oven gaart, tot het zwoerd knapperig is. Daarbij horen aardappelknoedels en rode kool. De bereiding heeft weinig gemeen met het Badische Schäufele in bouillon.
Schäufele en regionale keuken in het zuidelijk Zwarte Woud
Wie in de regio op culinaire ontdekkingsreis gaat, vindt veel specialiteiten die bij elkaar horen: Schäufele, Zwarte Woud-ham en Schwarzwälder Kirschtorte behoren tot de bekendste.
In ons wellnesshotel Sonnenhof & Sonnhalde in Ühlingen-Birkendorf, in het zuidelijke deel van het Hoog-Zwarte Woud vlak bij de Zwitserse grens, onderhoudt het restaurant Sonnenhof onder chef-kok en hotelier Uli Blatter een creatieve Badische keuken met regionale ingrediënten. De kaart wisselt per seizoen. Meer hierover leest u op onze pagina Culinair genieten in het Zwarte Woud.
Onze arrangementen omvatten het dagelijkse verwenmenu (vier gangen, in het arrangement Happy Holiday drie gangen), het lunchsnackbuffet „zoet & hartig” en het ontbijtbuffet. Wie de kerstdagen niet zelf achter het fornuis wil doorbrengen, vindt informatie over de Kerstmagie (23 tot 28 december); inspiratie voor de adventstijd geeft ons artikel over de kerstmarkt in het Zwarte Woud. Direct boeken kunt u op onze boekingspagina.
Veelgestelde vragen
Wat is een Schäufele?
Een Schäufele is de platte varkensschouder met het schouderblad dat het gerecht zijn naam geeft. Het wordt met bot en zwoerd bereid.
Wat is het verschil tussen het Badische en het Frankische Schäufele?
Het Badische Schäufele is gepekeld en gerookt en wordt in bouillon gaargetrokken. Het Frankische wordt rauw in de oven gesmoord. Ook de bijgerechten verschillen: in Baden is aardappelsalade gebruikelijk, in Franken aardappelknoedels.
Hoe lang moet een Schäufele garen?
Dat hangt af van de grootte en de bereiding. De door ons vergeleken recepten noemen voor het Badische Schäufele in bouillon 75 minuten tot tweeënhalf uur, voor de Frankische variant in de oven drie tot vier uur. Doorslaggevend is de gaarheidstest: het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen.
Wat serveert men bij het Badische Schäufele?
Gebruikelijk zijn aardappelsalade, zuurkool, Schupfnudeln en in Zuid-Baden met Kerstmis veldsla.
Wanneer wordt Schäufele in Baden gegeten?
Vooral met kerstavond. Volgens Wikipedia is het in Zuid-Baden een traditioneel gerecht voor die avond; Payback noemt het een gerecht voor veel Badische huishoudens op kerstavond.
Waar vind ik een Schäufele?
Bij de slager. Vraag voor het Badische Schäufele naar een gepekeld en gerookt stuk.
Bronnen
- Wikipedia: Schäufele (naam, versnijding, verschillen tussen de Badische, Frankische en Zwitserse variant)
- Schmeck den Süden: Badische Schäufele (recept in bouillon)
- Schmeck den Süden: Badische Schäufele met zuurkool (recept)
- Payback: Schäufele (bereiding, kersttraditie in Baden)
- REWE: Schäufele, Frankisch recept
- Fleischerei.de: Schäufele (Frankische bereiding)
Dit zou u ook kunnen interesseren
Zwarte-Woudkersentaart: geschiedenis en klassiek recept
Zwarte-Woudkersentaart: wie haar heeft uitgevonden is omstreden. Wat de richtlijnen eisen, plus een klassiek recept voor de springvorm van 26 cm.
Zwarte-Woudkirsch: herkomst, bereiding en genieten
Wat is kirsch, waar komt Zwarte-Woudkirsch vandaan en hoe wordt hij gemaakt? Een overzicht van beschermde herkomst, stookkersen, distillatie en genieten.
Feldsee: rondwandeling, wandeling en route
Feldsee bij de Feldberg: karmeer op 1.100 m, rondwandelingen van 6,5 tot 12 km, route, parkeren, zwemverbod en horeca. Plus tips over weer en winter.
