Schäufele de Baden: origen, preparación y receta
Inhalt
- Schäufele: ¿qué es en realidad?
- Origen: el Schäufele de Baden y el de Franconia
- Preparar un Schäufele badisch: receta clásica
- El acompañamiento ideal: ensalada de patata badisch
- A modo de comparación: el Schäufele de Franconia
- Schäufele y cocina regional en el sur de la Selva Negra
- Preguntas frecuentes
- Fuentes
El Schäufele es uno de los platos de carne más conocidos del sur de Alemania y, según a quién se pregunte, se refiere a algo muy distinto. En Baden, el Schäufele es una paletilla de cerdo curada y ahumada que se cuece en caldo. En Franconia, en cambio, se estofa en el horno una paletilla cruda. En este artículo explicamos qué es un Schäufele, de dónde viene, cómo preparar un Schäufele badisch y qué acompañamiento le va bien.
Schäufele: ¿qué es en realidad?
Schäufele (también Schäuferle, Schäuferla o Schäufli) es, según Wikipedia, la denominación del sur de Alemania para la paletilla plana de cerdo. El nombre procede del hueso en forma de pala, la escápula, que se asemeja a una pequeña pala. En Suiza, en el sur de Baden y en Alsacia, esta pieza también se llama «Schüfeli» o «Schiifele».
En la carnicería, el Schäufele suele encontrarse con hueso y corteza. Para la preparación badisch, pida expresamente un Schäufele curado y ahumado.
Origen: el Schäufele de Baden y el de Franconia
Según nuestras fuentes, no se puede demostrar cuándo ni dónde llegó por primera vez a la mesa el Schäufele. Lo que sí es seguro es que existe en dos variantes regionales claramente distintas:
| Schäufele badisch | Schäufele de Franconia | |
|---|---|---|
| Carne | curada y ahumada | cruda, con hueso y corteza |
| Preparación | cocida en caldo de agua, vino blanco, un poco de vinagre, cebolla, laurel y clavo, justo por debajo del punto de ebullición | sazonada con sal, pimienta y comino, estofada en el horno con verduras, caldo y, en su caso, cerveza negra |
| Guarniciones típicas | ensalada de patata, chucrut, Schupfnudeln, y en el sur de Baden, por Navidad, canónigos | Kartoffelklöße (albóndigas de patata), según la región ensalada, chucrut, col lombarda o col rizada |
Sobre la tradición en Baden: allí el Schäufele se considera un plato típico de días festivos. Wikipedia lo describe en el sur de Baden como un plato tradicional de Nochebuena, servido con canónigos (regionalmente «Sunnewirbeli»). También una guía de Payback lo presenta como un plato que llega a la mesa en muchos hogares de Baden en Nochebuena. En Suiza también se conoce el «Schüfeli» curado y ahumado; según Wikipedia, allí se come con habas o chucrut y es un plato navideño frecuente.
Preparar un Schäufele badisch: receta clásica
La siguiente receta es una receta básica clásica con cantidades habituales para unas cuatro a seis personas. Se basa en recetas corrientes de portales de cocina y guías (véanse las fuentes) y no es una receta de la cocina de nuestro hotel.
Ingredientes
- 1 Schäufele curado y ahumado, de unos 1,5 kg
- unos 1,5 l de agua y 0,5 l de vino blanco (lo suficiente para cubrir la carne)
- 1 cucharada de vinagre
- 2 cebollas, peladas y enteras
- 1 hoja de laurel
- 4 clavos
- 8 granos de pimienta
- 6 bayas de enebro
Preparación
- Lleve a ebullición el agua, el vino y el vinagre en una olla grande. Añada las cebollas, el laurel, los clavos, los granos de pimienta y el enebro.
- Coloque el Schäufele en el caldo. Debe quedar completamente cubierto; si es necesario, añada más agua.
- Reduzca el fuego hasta que el caldo se mantenga justo por debajo del punto de ebullición. No deje que la carne hierva.
- Deje que el Schäufele se haga lentamente. En las recetas que hemos comparado, el tiempo de cocción va de unos 75 minutos a dos horas y media, según el tamaño de la pieza. Prueba de cocción: la carne se separa fácilmente del hueso.
- Saque el Schäufele, córtelo en lonchas y rocíelo con un poco de caldo caliente. Por el curado, el caldo puede estar salado; pruébelo antes de usarlo.
Variante con chucrut
Una variante más pequeña cuece el Schäufele (de 700 a 800 gramos) junto con chucrut. Para ello se mezclan zanahoria y patata ralladas con 500 g de chucrut, se cubre con aros de cebolla, gajos de manzana, laurel y enebro, se coloca la carne encima y se añade aproximadamente un litro de caldo de carne. Tapado, se cuece a fuego bajo o medio durante unos 90 minutos.
El acompañamiento ideal: ensalada de patata badisch
Con el Schäufele badisch combina la ensalada de patata, que tradicionalmente se aliña con un poco del caldo de cocción. Una receta básica sencilla:
- 1 kg de patatas de cocción firme, cocidas, peladas aún calientes y cortadas en rodajas
- 1 cebolla, cortada en dados pequeños
- unos 150 ml de caldo de cocción caliente, desgrasado y sazonado
- 3 cucharadas de vinagre y 4 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
Mezcle todo y deje reposar la ensalada al menos 30 minutos. Otras guarniciones habituales son el chucrut, los Schupfnudeln (en Baden también «Buabaspitzle») o los canónigos.
A modo de comparación: el Schäufele de Franconia
Quien quiera probar el Schäufele de Franconia compra una pieza cruda con corteza. Una receta de REWE utiliza 1,5 kg de paletilla de cerdo, que se sella bien y se cocina en el horno a 160 grados durante tres o cuatro horas con cebolla, zanahorias, comino, caldo y cerveza negra, hasta que la corteza queda crujiente. Se sirve con Kartoffelklöße y col lombarda. La preparación tiene poco en común con el Schäufele badisch cocido en caldo.
Schäufele y cocina regional en el sur de la Selva Negra
Quien se lanza a descubrir la gastronomía de la región encuentra muchas especialidades que van de la mano: el Schäufele, el jamón de la Selva Negra y la tarta de cerezas de la Selva Negra están entre las más conocidas.
En nuestro hotel con spa Sonnenhof & Sonnhalde, en Ühlingen-Birkendorf, en el sur de la Alta Selva Negra y cerca de la frontera suiza, el restaurante Sonnenhof, bajo la dirección del chef y hotelero Uli Blatter, cultiva una cocina creativa de Baden con ingredientes regionales. La carta cambia según la temporada. Encontrará más información en nuestra página Gastronomía en la Selva Negra.
Nuestros paquetes incluyen el menú mimo diario (cuatro platos; en el paquete Happy Holiday, tres), el buffet de aperitivos a mediodía «dulce & salado» y el buffet de desayuno. Si prefiere no pasar las fiestas navideñas junto a los fogones, encontrará información sobre la Magia de la Navidad (del 23 al 28 de diciembre); nuestro artículo sobre el mercado navideño en la Selva Negra ofrece ideas para la época de Adviento. Puede reservar directamente en nuestra página de reservas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un Schäufele?
Un Schäufele es la paletilla plana de cerdo con la escápula, que da nombre al plato. Se prepara con hueso y corteza.
¿En qué se diferencia el Schäufele de Baden del de Franconia?
El Schäufele badisch está curado y ahumado y se cuece en caldo. El de Franconia se estofa crudo en el horno. También difieren las guarniciones: en Baden suele ser habitual la ensalada de patata; en Franconia, las Kartoffelklöße.
¿Cuánto tiempo hay que cocer un Schäufele?
Depende del tamaño y de la preparación. Las recetas que hemos comparado indican para el Schäufele badisch cocido en caldo de 75 minutos a dos horas y media, y para la variante de Franconia en el horno, de tres a cuatro horas. Lo decisivo es la prueba de cocción: la carne debe separarse fácilmente del hueso.
¿Qué se sirve con el Schäufele badisch?
Lo habitual es ensalada de patata, chucrut, Schupfnudeln y, en el sur de Baden por Navidad, canónigos.
¿Cuándo se come el Schäufele en Baden?
Sobre todo en Nochebuena. Según Wikipedia, en el sur de Baden es un plato tradicional de esa noche; Payback lo cita como plato de muchos hogares de Baden en Nochebuena.
¿Dónde puedo conseguir un Schäufele?
En la carnicería. Para el Schäufele badisch, pida una pieza curada y ahumada.
Fuentes
- Wikipedia: Schäufele (nombre, corte, diferencias entre la variante de Baden, la de Franconia y la suiza)
- Schmeck den Süden: Schäufele badisch (receta en caldo)
- Schmeck den Süden: Schäufele badisch con chucrut (receta)
- Payback: Schäufele (preparación, tradición navideña en Baden)
- REWE: Schäufele, receta de Franconia
- Fleischerei.de: Schäufele (preparación de Franconia)
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