Le Schäufele compte parmi les plats de viande les plus connus du sud de l'Allemagne et, selon la personne à qui vous posez la question, il peut désigner des choses très différentes. À Bade, le Schäufele est une épaule de porc salée et fumée, cuite dans un bouillon. En Franconie, en revanche, on braise au four une épaule crue. Dans cet article, nous expliquons ce qu'est un Schäufele, d'où il vient, comment préparer un Schäufele badois et ce qui l'accompagne.

Photo : Jeremy Keith / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Le Schäufele : de quoi s'agit-il exactement ?

Selon Wikipédia, Schäufele (aussi Schäuferle, Schäuferla ou Schäufli) est le nom employé dans le sud de l'Allemagne pour l'épaule de porc plate. Le nom vient du Schaufelknochen (« os en forme de pelle »), l'omoplate, qui ressemble à une petite pelle. En Suisse, dans le sud du pays de Bade et en Alsace, ce morceau s'appelle aussi « Schüfeli » ou « Schiifele ».

Chez le boucher, vous trouverez le plus souvent le Schäufele avec l'os et la couenne. Pour la préparation badoise, demandez expressément un Schäufele salé et fumé.

Origine : le Schäufele badois et le Schäufele franconien

D'après nos sources, on ne peut pas établir quand ni où le Schäufele a été servi pour la première fois. Ce qui est sûr, en revanche, c'est qu'il existe sous deux variantes régionales, qui se distinguent nettement :

	Schäufele badois	Schäufele franconien
Viande	salée et fumée	crue, avec l'os et la couenne
Préparation	cuite juste en dessous du point d'ébullition dans un bouillon d'eau, de vin blanc, d'un peu de vinaigre, d'oignon, de laurier et de clous de girofle	assaisonnée de sel, de poivre et de cumin, braisée au four avec des légumes, du bouillon et, le cas échéant, de la bière brune
Accompagnements typiques	salade de pommes de terre, choucroute, Schupfnudeln et, dans le sud du pays de Bade, mâche à Noël	quenelles de pomme de terre, selon la région salade, choucroute, chou rouge ou chou frisé

Sur la tradition à Bade : le Schäufele y est considéré comme un plat de fête typique. Wikipédia le décrit comme un plat traditionnel du réveillon de Noël dans le sud du pays de Bade, servi avec de la mâche (« Sunnewirbeli » en dialecte régional). Un guide de Payback le présente lui aussi comme un plat qui arrive sur la table de nombreux foyers badois le soir du 24 décembre. En Suisse, on connaît également le « Schüfeli » salé et fumé ; selon Wikipédia, il y est servi avec des fèves ou de la choucroute et constitue un repas de Noël fréquent.

Préparer un Schäufele badois : une recette classique

La recette suivante est une recette de base classique, avec les quantités habituelles pour environ quatre à six personnes. Elle s'inspire de recettes courantes issues de sites de recettes et de guides (voir les sources) et ne provient pas de la cuisine de notre hôtel.

Ingrédients

1 Schäufele salé et fumé, environ 1,5 kg
environ 1,5 l d'eau et 0,5 l de vin blanc (de quoi couvrir la viande)
1 c. à soupe de vinaigre
2 oignons, pelés et entiers
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
8 grains de poivre
6 baies de genièvre

Préparation

Portez l'eau, le vin et le vinaigre à ébullition dans une grande marmite. Ajoutez les oignons, le laurier, les clous de girofle, les grains de poivre et le genièvre.
Placez le Schäufele dans le bouillon. Il doit être entièrement recouvert ; ajoutez de l'eau si nécessaire.
Réduisez le feu de façon que le bouillon reste juste en dessous du point d'ébullition. Ne laissez pas bouillir la viande.
Laissez le Schäufele cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit cuit. Dans les recettes que nous avons comparées, le temps de cuisson se situe entre environ 75 minutes et deux heures et demie, selon la taille du morceau. Test de cuisson : la viande se détache facilement de l'os.
Retirez le Schäufele, coupez-le en tranches et arrosez-le d'un peu de bouillon chaud. En raison du salage, le bouillon peut être salé ; goûtez-le avant de l'utiliser.

Variante avec choucroute

Une variante plus petite fait cuire le Schäufele (700 à 800 grammes) avec de la choucroute. Pour cela, on mélange de la carotte et de la pomme de terre râpées à 500 g de choucroute, on recouvre d'anneaux d'oignon, de quartiers de pomme, de laurier et de genièvre, on pose la viande dessus et on mouille avec environ un litre de bouillon de viande. Couvert, le tout cuit à feu doux à moyen pendant environ 90 minutes.

L'accompagnement idéal : la salade de pommes de terre badoise

La salade de pommes de terre accompagne bien le Schäufele badois ; traditionnellement, elle est assaisonnée avec un peu du bouillon de cuisson. Une recette de base simple :

1 kg de pommes de terre à chair ferme, cuites, pelées encore chaudes et coupées en tranches
1 oignon, coupé en petits dés
environ 150 ml de bouillon de cuisson chaud, dégraissé et assaisonné
3 c. à soupe de vinaigre et 4 c. à soupe d'huile
Sel et poivre

Mélangez le tout et laissez la salade reposer au moins 30 minutes. Parmi les autres accompagnements habituels figurent la choucroute, les Schupfnudeln (aussi appelés « Buabaspitzle » en pays de Bade) ou la mâche.

À titre de comparaison : le Schäufele franconien

Si vous souhaitez essayer le Schäufele franconien, achetez un morceau cru avec la couenne. Une recette de REWE utilise 1,5 kg d'épaule de porc, qui est bien saisie puis cuite au four avec des oignons, des carottes, du cumin, du bouillon et de la bière brune à 160 degrés pendant trois à quatre heures, jusqu'à ce que la couenne soit croustillante. On le sert avec des quenelles de pomme de terre et du chou rouge. Cette préparation a peu de points communs avec le Schäufele badois cuit dans un bouillon.

Le Schäufele et la cuisine régionale dans le sud de la Forêt-Noire

Quand on part à la découverte culinaire de la région, on trouve de nombreuses spécialités qui vont ensemble : le Schäufele, le jambon de la Forêt-Noire et gâteau Forêt-Noire comptent parmi les plus connus.

Photo : Hôtel de santé Sonnenhof & Sonnhalde

Dans notre Wellnesshotel Sonnenhof & Sonnhalde à Ühlingen-Birkendorf, dans le sud de la Haute Forêt-Noire, près de la frontière suisse, le Restaurant Sonnenhof, sous la direction du chef de cuisine et hôtelier Uli Blatter, cultive une cuisine badoise créative à base d'ingrédients régionaux. La carte change selon la saison. Pour en savoir plus, consultez notre page La gastronomie dans la Forêt-Noire.

Nos forfaits comprennent le menu gourmand quotidien (quatre plats, trois plats dans le forfait Happy Holiday), le buffet de collation « sucré & salé » et le buffet du petit-déjeuner. Si vous préférez ne pas passer les jours de Noël derrière les fourneaux, vous trouverez des informations sur le Weihnachtszauber (du 23 au 28 décembre); notre article sur ce qui suit propose des idées pour la période de l'Avent Marché de Noël dans la Forêt-Noire. Vous pouvez réserver directement sur notre site web. Page de la publication.

Foire aux questions

Qu'est-ce qu'un Schäufele ?

Un Schäufele est l'épaule de porc plate avec l'omoplate qui donne son nom au plat. Il est préparé avec l'os et la couenne.

Qu'est-ce qui distingue le Schäufele badois du Schäufele franconien ?

Le Schäufele badois est salé et fumé et cuit dans un bouillon. Le Schäufele franconien est braisé cru au four. Les accompagnements diffèrent eux aussi : à Bade, la salade de pommes de terre est souvent de mise, en Franconie les quenelles de pomme de terre.

Combien de temps faut-il cuire un Schäufele ?

Cela dépend de la taille et de la préparation. Les recettes que nous avons comparées indiquent de 75 minutes à deux heures et demie pour le Schäufele badois au bouillon, et de trois à quatre heures pour la variante franconienne au four. Le test de cuisson est décisif : la viande doit se détacher facilement de l'os.

Que sert-on avec le Schäufele badois ?

On sert généralement de la salade de pommes de terre, de la choucroute, des Schupfnudeln et, dans le sud du pays de Bade, à Noël, de la mâche.

Quand mange-t-on le Schäufele à Bade ?

Surtout le soir du 24 décembre. Selon Wikipédia, c'est un plat traditionnel de cette soirée dans le sud du pays de Bade ; Payback le cite comme un plat de nombreux foyers badois le soir du 24 décembre.

Schäufele badois : origine, préparation et recette

Le Schäufele : de quoi s'agit-il exactement ?

Origine : le Schäufele badois et le Schäufele franconien