Das Schäufele gehört zu den bekanntesten Fleischgerichten Süddeutschlands, und je nachdem, wen Sie fragen, ist damit etwas ganz Verschiedenes gemeint. In Baden ist das Schäufele eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter, die im Sud gegart wird. In Franken wird dagegen eine rohe Schulter im Ofen geschmort. In diesem Beitrag erklären wir, was ein Schäufele ist, woher es kommt, wie Sie ein badisches Schäufele zubereiten und was dazu passt.

Foto: Jeremy Keith / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Schäufele: was ist das eigentlich?

Schäufele (auch Schäuferle, Schäuferla oder Schäufli) ist laut Wikipedia die süddeutsche Bezeichnung für die flache Schweineschulter. Der Name geht auf den Schaufelknochen, das Schulterblatt, zurück, das einer kleinen Schaufel ähnelt. In der Schweiz, in Südbaden und im Elsass heißt das Stück auch „Schüfeli“ oder „Schiifele“.

Beim Metzger finden Sie das Schäufele meist mit Knochen und Schwarte. Für die badische Zubereitung sollten Sie ausdrücklich ein gepökeltes und geräuchertes Schäufele verlangen.

Herkunft: badisches und fränkisches Schäufele

Wann und wo das Schäufele zum ersten Mal auf den Tisch kam, lässt sich nach unseren Quellen nicht belegen. Gesichert ist aber, dass es in zwei regionalen Varianten verbreitet ist, die sich deutlich unterscheiden:

	Badisches Schäufele	Fränkisches Schäufele
Fleisch	gepökelt und geräuchert	roh, mit Knochen und Schwarte
Zubereitung	im Sud aus Wasser, Weißwein, etwas Essig, Zwiebel, Lorbeer und Nelken knapp unter dem Siedepunkt gegart	mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt, im Ofen mit Gemüse, Brühe und gegebenenfalls dunklem Bier geschmort
Typische Beilagen	Kartoffelsalat, Sauerkraut, Schupfnudeln, in Südbaden zu Weihnachten Feldsalat	Kartoffelklöße, je nach Region Salat, Sauerkraut, Blaukraut oder Wirsing

Zur Tradition in Baden: Das Schäufele gilt dort als typisches Festtagsgericht. Wikipedia nennt es in Südbaden ein traditionelles Gericht für Heiligabend, serviert mit Feldsalat (regional „Sunnewirbeli“). Auch ein Ratgeber von Payback bezeichnet es als Gericht, das in vielen badischen Haushalten an Heiligabend auf den Tisch kommt. In der Schweiz kennt man das „Schüfeli“ ebenfalls gepökelt und geräuchert, es wird dort laut Wikipedia mit dicken Bohnen oder Sauerkraut gegessen und ist ein häufiges Weihnachtsessen.

Badisches Schäufele zubereiten: klassisches Rezept

Das folgende Rezept ist ein klassisches Grundrezept mit üblichen Mengen für etwa vier bis sechs Personen. Es orientiert sich an gängigen Rezepten aus Rezeptportalen und Ratgebern (siehe Quellen) und ist kein Rezept aus unserer Hotelküche.

Zutaten

1 gepökeltes und geräuchertes Schäufele, etwa 1,5 kg
etwa 1,5 l Wasser und 0,5 l Weißwein (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist)
1 EL Essig
2 Zwiebeln, geschält und ganz
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
8 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren

Zubereitung

Wasser, Wein und Essig in einem großen Topf aufkochen. Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner und Wacholder zugeben.
Das Schäufele in den Sud legen. Es sollte vollständig bedeckt sein; gegebenenfalls Wasser nachgießen.
Die Hitze so weit reduzieren, dass der Sud nur noch knapp unter dem Siedepunkt zieht. Das Fleisch nicht kochen lassen.
Das Schäufele gar ziehen lassen. In den Rezepten, die wir verglichen haben, liegt die Garzeit zwischen etwa 75 Minuten und zweieinhalb Stunden, je nach Größe des Stücks. Garprobe: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
Das Schäufele herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit etwas heißem Sud begießen. Der Sud kann durch das Pökeln salzig sein; schmecken Sie ihn vor dem Verwenden ab.

Variante mit Sauerkraut

Eine kleinere Variante gart das Schäufele (700 bis 800 Gramm) zusammen mit Sauerkraut. Dafür werden geriebene Karotte und Kartoffel unter 500 g Sauerkraut gemischt, mit Zwiebelringen, Apfelspalten, Lorbeer und Wacholder bedeckt, das Fleisch daraufgelegt und mit etwa einem Liter Fleischbrühe aufgegossen. Zugedeckt gart es bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 90 Minuten.

Die passende Beilage: badischer Kartoffelsalat

Zum badischen Schäufele passt Kartoffelsalat, der traditionell mit etwas von der Garbrühe angemacht wird. Ein einfaches Grundrezept:

1 kg festkochende Kartoffeln, gekocht, noch warm gepellt und in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
etwa 150 ml heiße, entfettete und abgeschmeckte Garbrühe
3 EL Essig und 4 EL Öl
Salz und Pfeffer

Alles vermengen und den Salat mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Weitere übliche Beilagen sind Sauerkraut, Schupfnudeln (im Badischen auch „Buabaspitzle“) oder Feldsalat.

Zum Vergleich: fränkisches Schäufele

Wer das fränkische Schäufele ausprobieren möchte, kauft ein rohes Stück mit Schwarte. Ein Rezept von REWE verwendet 1,5 kg Schweineschulter, die kräftig angebraten und mit Zwiebeln, Möhren, Kümmel, Brühe und dunklem Bier bei 160 Grad drei bis vier Stunden im Ofen gegart wird, bis die Schwarte knusprig ist. Dazu gibt es Kartoffelklöße und Rotkohl. Die Zubereitung hat mit dem badischen Schäufele im Sud wenig gemeinsam.

Schäufele und regionale Küche im Südschwarzwald

Wer in der Region auf kulinarische Entdeckungsreise geht, findet viele Spezialitäten, die zusammengehören: Schäufele, Schwarzwälder Schinken und Schwarzwälder Kirschtorte gehören zu den bekanntesten.

Foto: Wellnesshotel Sonnenhof & Sonnhalde

In unserem Wellnesshotel Sonnenhof & Sonnhalde in Ühlingen-Birkendorf, im südlichen Hochschwarzwald nahe der Schweizer Grenze, pflegt das Restaurant Sonnenhof unter Küchenchef und Hotelier Uli Blatter eine kreativ-badische Küche mit regionalen Zutaten. Die Karte wechselt je nach Saison. Mehr dazu lesen Sie auf unserer Seite Kulinarik im Schwarzwald.

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Häufige Fragen

Was ist ein Schäufele?

Ein Schäufele ist die flache Schweineschulter mit dem Schulterblatt, das dem Gericht den Namen gibt. Es wird mit Knochen und Schwarte zubereitet.

Was unterscheidet das badische vom fränkischen Schäufele?

Das badische Schäufele ist gepökelt und geräuchert und wird im Sud gegart. Das fränkische wird roh im Ofen geschmort. Auch die Beilagen unterscheiden sich: In Baden ist oft Kartoffelsalat üblich, in Franken Kartoffelklöße.

Wie lange muss ein Schäufele garen?

Das hängt von Größe und Zubereitung ab. Die von uns verglichenen Rezepte nennen für das badische Schäufele im Sud 75 Minuten bis zweieinhalb Stunden, für die fränkische Variante im Ofen drei bis vier Stunden. Entscheidend ist die Garprobe: Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen.

Was gibt es zum badischen Schäufele?

Üblich sind Kartoffelsalat, Sauerkraut, Schupfnudeln und in Südbaden an Weihnachten Feldsalat.

Wann wird Schäufele in Baden gegessen?

Besonders an Heiligabend. Nach Wikipedia ist es in Südbaden ein traditionelles Gericht für diesen Abend; Payback nennt es als Gericht für viele badische Haushalte an Heiligabend.

Wo bekomme ich ein Schäufele?

Beim Metzger. Fragen Sie für das badische Schäufele nach einem gepökelten und geräucherten Stück.

Quellen

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Badisches Schäufele: Herkunft, Zubereitung und Rezept