Le gâteau Forêt-Noire passe pour l'un des gâteaux les plus connus d'Allemagne : des fonds de chocolat noir, de la crème, des cerises, du kirsch et des copeaux de chocolat. Mais l'identité de son inventeur est aujourd'hui encore controversée. Dans cet article, nous racontons ce qui peut être prouvé et ce qui ne l'est pas, nous expliquons ce qui doit entrer dans un gâteau Forêt-Noire et nous donnons une recette de base classique à faire chez soi.
Gâteau Forêt-Noire : que contient-il ?
Ce que les consommateurs peuvent attendre d'un gâteau Forêt-Noire est décrit dans les Leitsätze für Feine Backwaren (lignes directrices pour les pâtisseries fines) de la Commission du Codex alimentaire allemand (nouvelle version du 9 janvier 2025). Selon ces lignes directrices, les gâteaux Forêt-Noire sont des gâteaux à la crème et au kirsch ou des gâteaux à la crème au beurre et au kirsch, également en combinaison. La garniture se compose de crème au beurre et/ou de crème fouettée, en partie de ganache, ainsi que de cerises. La part de kirsch doit être nettement perceptible au goût.
Pour les fonds, on utilise des fonds viennois ou des biscuits, foncés et/ou clairs ; la pâte des fonds foncés contient au moins 3 % de poudre de cacao ou de cacao fortement dégraissé. Une pâte brisée peut aussi servir pour le fond inférieur. Le gâteau est nappé de crème au beurre ou de crème fouettée et garni de copeaux de chocolat.
Un autre point est intéressant : les lignes directrices citent le gâteau Forêt-Noire comme exemple d'une indication géographique qui ne renvoie qu'à une composition et à un mode de fabrication déterminés, et non à une véritable indication d'origine. Il n'y est pas précisé que le gâteau doit être fabriqué en Forêt-Noire.
Histoire : qui a inventé le gâteau Forêt-Noire ?
La réponse honnête est : on ne le sait pas avec certitude. Il existe plusieurs récits, et les sources les évaluent différemment.
L'histoire de Bad Godesberg
On a longtemps tenu pour établi que le pâtissier Josef Keller (1887–1981) avait inventé le gâteau en 1915 à Bad Godesberg. Il l'aurait ensuite emporté dans son café de Radolfzell, sur le lac de Constance. Planet Wissen relate cette version, mais souligne que la Forêt-Noire n'était vraisemblablement pas le lieu de sa création.
Wikipédia, en revanche, met en doute ce récit : Keller n'aurait affirmé qu'en 1975 avoir fabriqué le gâteau au Café Agner à Bad Godesberg, et ne pourrait y être arrivé qu'après avril 1915 au plus tôt. Le nom était déjà attesté par écrit à cette époque, à savoir dans un avis de Brandenburg an der Havel du 17 février 1915.
L'histoire de Tübingen
L'archiviste municipal de Tübingen, Udo Rauch, désigne le maître pâtissier Erwin Hildenbrand, du Café Walz à Tübingen, comme l'inventeur et date le premier gâteau du printemps 1930. Selon Planet Wissen, cela repose surtout sur les souvenirs oraux de tiers. Le musée municipal de Radolfzell considère en revanche la version de Tübingen comme une légende.
Ce qui peut être prouvé
- Selon Wikipédia, le nom apparaît par écrit dès février 1915.
- Selon Wikipédia, la plus ancienne recette publiée date de 1934 (Johannes Martin Erich Weber, « 250 Konditorei-Spezialitäten »). Elle prévoyait encore un fond de pâte brisée, des appareils aux noix et une crème aux cerises, et se distingue donc nettement du gâteau actuel.
- Selon Planet Wissen, le gâteau s'est répandu dans toute l'Allemagne à partir des années 1930.
D'où vient le nom ?
Là aussi, il n'existe que des hypothèses, que Wikipédia qualifie expressément de non confirmées : les copeaux de chocolat noir pourraient rappeler la Forêt-Noire, le kirsch est considéré comme typique de la région, et les couleurs du costume féminin traditionnel avec le Bollenhut ont également été cités comme origine du nom. Pour en savoir plus sur l'eau-de-vie de cerise, consultez notre article sur le kirsch de la Forêt-Noire.
Recette classique du gâteau Forêt-Noire
Voici une recette de base classique, avec les quantités habituelles, pour un moule à charnière de 26 centimètres de diamètre (environ 12 à 14 parts). Elle s'inspire de recettes courantes de magazines et de portails de recettes (voir Sources) et n'est pas une recette de la cuisine de notre hôtel. Comptez environ 60 à 90 minutes de préparation ainsi qu'au moins deux heures de réfrigération.
Ingrédients
Biscuit au chocolat
- 6 œufs
- 200 g de sucre
- 120 g de farine
- 100 g de fécule de maïs
- 30 g de poudre de cacao
- 1 pincée de sel
Garniture et décoration
- 500 g de griottes (en bocal ou fraîches, égouttées ; conserver le jus)
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de sucre (pour les cerises et la crème ensemble)
- 800 g de crème à fouetter, avec du fixateur de crème selon les indications de l'emballage
- 8 c. à soupe de kirsch
- 50 g de chocolat noir à râper
Préparation
- Préchauffer le four à 180 degrés, chaleur haut et bas. Chemiser le fond d'un moule à charnière de 26 cm avec du papier sulfurisé.
- Séparer les œufs. Battre les blancs en neige ferme avec le sel et incorporer le sucre petit à petit jusqu'à ce qu'il soit dissous. Incorporer délicatement les jaunes d'œufs. Tamiser par-dessus la farine, la fécule et le cacao et les incorporer avec précaution.
- Verser la pâte dans le moule et cuire environ 30 minutes ; commencer le test de cuisson après 20 minutes. Laisser refroidir le biscuit.
- Mettre de côté environ 12 belles cerises pour la décoration et couper les autres en deux le cas échéant. Compléter le jus recueilli à 150 millilitres, le délayer avec la fécule et porter à ébullition avec le bâton de cannelle. Ajouter les cerises, porter de nouveau à ébullition, retirer le bâton de cannelle et laisser refroidir complètement la garniture.
- Couper le biscuit refroidi horizontalement en trois disques. Placer le disque du bas dans un cercle à pâtisserie et l'arroser d'environ 3 c. à soupe de kirsch.
- Fouetter la crème avec le reste du sucre et le fixateur de chantilly jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Étaler un peu de crème en couche fine sur le disque, remplir une poche à douille d'une partie de la crème, former des anneaux et remplir les espaces entre eux avec la moitié de la garniture aux cerises.
- Poser le deuxième disque, appuyer légèrement, l'arroser de kirsch et le garnir de la même manière de crème et du reste de la garniture aux cerises. Poser le troisième disque et l'imbiber du reste du kirsch.
- Retirer le cercle à pâtisserie. Recouvrir le gâteau de crème sur tout le pourtour, puis décorer de noisettes de crème, des cerises mises de côté et de chocolat râpé.
- Mettre le gâteau au frais pendant au moins deux heures et ne le couper qu'ensuite.
Remarque : le kirsch n'est pas cuit, l'alcool reste donc dans le gâteau. Ce gâteau ne convient donc pas aux enfants, aux femmes enceintes ni à toutes les personnes qui souhaitent éviter l'alcool ; vous pouvez à la place arroser les disques de jus de cerise. Un tel gâteau ne correspond toutefois plus à la description des Leitsätze (lignes directrices).
Conseils pour réussir
- La garniture aux cerises doit être bien refroidie avant d'être posée sur la crème, sinon la crème devient molle.
- Laissez le biscuit refroidir complètement avant de le couper.
- Dosez le kirsch avec parcimonie, mais de sorte que son goût reste perceptible, comme l'exigent aussi les lignes directrices pour le gâteau du commerce.
- Mettre au frais le gâteau entièrement décoré avant de le servir afin que les couches se raffermissent.
Gâteau Forêt-Noire et plaisirs gourmands dans le sud de la Forêt-Noire
Si vous préférez déguster le gâteau plutôt que de le préparer, vous pouvez partir à la découverte des spécialités régionales dans le sud de la Forêt-Noire. Dans notre Wellnesshotel Sonnenhof & Sonnhalde à Ühlingen-Birkendorf, le Restaurant Sonnenhof propose une cuisine badoise créative à base d'ingrédients régionaux ; la carte change selon la saison. Pour en savoir plus, consultez notre page La gastronomie dans la Forêt-Noire.
Nos forfaits comprennent le menu gourmand quotidien, le buffet de collation « sucré & salé » et le buffet du petit-déjeuner ; vous trouverez l'aperçu sous Offres. Vous pouvez réserver directement sur notre site web. Page de la publication.
Foire aux questions
Qui a inventé le gâteau Forêt-Noire ?
C'est controversé. Les noms avancés sont ceux du pâtissier Josef Keller (Bad Godesberg, 1915) et du maître pâtissier Erwin Hildenbrand (Tübingen, 1930). Wikipédia met en doute la version de Keller, tandis que le Stadtmuseum Radolfzell tient celle de Tübingen pour une légende.
Un gâteau Forêt-Noire doit-il provenir de la Forêt-Noire ?
Les Leitsätze für Feine Backwaren (lignes directrices pour les pâtisseries fines) citent ce nom comme exemple d'une mention relative à la composition et au mode de fabrication, et non comme une véritable indication d'origine. Elles n'exigent pas une fabrication en Forêt-Noire.
Le gâteau doit-il contenir du kirsch ?
Selon les lignes directrices, oui : la part de kirsch doit être nettement perceptible au goût. Les lignes directrices n'indiquent aucune provenance particulière pour le kirsch.
Quelles cerises faut-il utiliser ?
Les recettes que nous avons consultées utilisent des griottes, en bocal ou fraîches. Elles doivent être bien égouttées ; le jus recueilli sert à la garniture.
Combien de temps le gâteau doit-il rester au frais ?
Les recettes que nous avons consultées indiquent au moins deux heures au réfrigérateur avant de couper le gâteau.
D'où vient le nom ?
Ce n'est pas établi. Parmi les origines possibles du nom, on cite les copeaux de chocolat noir, le kirsch et les couleurs du costume traditionnel avec le Bollenhut ; ces trois explications sont considérées comme non confirmées.
Sources
- Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission : Leitsätze für Feine Backwaren (lignes directrices pour les pâtisseries fines), nouvelle version du 9 janvier 2025 (section 2.2.7.4 Schwarzwälder Kirschtorte)
- Wikipédia : Schwarzwälder Kirschtorte (histoire, origine du nom, première publication)
- Planet Wissen : Schwarzwälder Kirschtorte (version de Keller, version de Tübingen, diffusion)
- Lecker : Kirsch-Sahnetorte Schwarzwälder Art (comparaison de recettes)
- Für Sie : Schwarzwälder Kirschtorte (comparaison de recettes)
- Küchengötter : Schwarzwälder Kirschtorte (comparaison de recettes)
Vous aimerez peut-être aussi
Brasserie Rothaus — Tannenzäpfle, visite guidée et conseils de l'hôtel
Brasserie Rothaus Forêt-Noire : pays du Tannenzäpfle, visite de la brasserie et plus haute brasserie en plein air d'Allemagne (1 000 m). Conseils + Itinéraire depuis l'hôtel Sonnenhof.
Jambon de la Forêt-Noire : fabrication, IGP et dégustation
Jambon de la Forêt-Noire IGP : ce que signifie le label européen, comment est fabriqué le jambon cru, comment le conserver – et où se trouve le musée du jambon.
Schäufele badois : origine, préparation et recette
Le Schäufele de Bade : ce qui fait la particularité de cette épaule de porc salée et fumée, en quoi elle se distingue de la version franconienne, ainsi qu'une recette et des accompagnements.
Deutsch 
English (UK) 
Français 