De Schwarzwälder Kirschtorte (Zwarte Woudtaart) geldt als een van de bekendste taarten van Duitsland: donkere chocoladebodems, slagroom, kersen, Kirschwasser (kersenbrandewijn) en chocoladekrullen. Maar wie haar heeft uitgevonden, is tot op heden omstreden. In dit artikel vertellen we wat te bewijzen valt en wat niet, leggen we uit wat er in een Schwarzwälder Kirschtorte hoort en geven we een klassiek basisrecept voor thuis.
Schwarzwälder Kirschtorte: wat hoort erin?
Wat consumenten van een Schwarzwälder Kirschtorte mogen verwachten, beschrijven de Leitsätze für Feine Backwaren van de Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (herziene versie van 9 januari 2025). Daarin zijn Schwarzwälder Kirschtorten kirschwasser-slagroomtaarten of kirschwasser-botercrèmetaarten, ook in combinatie. Als vulling dienen botercrème en/of slagroom, deels ganache, en kersen. Het aandeel kirschwasser moet qua smaak duidelijk waarneembaar zijn.
Voor de bodems worden donkere en/of lichte Weense of biscuitbodems gebruikt; het beslag van de donkere bodems bevat minstens 3 procent cacaopoeder of sterk ontvette cacao. Voor de onderste bodem mag ook zandtaartdeeg dienen. De taart wordt met botercrème of slagroom bestreken en met chocoladekrullen gegarneerd.
Interessant is nog een punt: de Leitsätze noemen de Schwarzwälder Kirschtorte als voorbeeld van een geografische aanduiding die slechts verwijst naar een bepaalde samenstelling en bereidingswijze, en niet een echte herkomstaanduiding is. Dat de taart in het Zwarte Woud gemaakt moet zijn, staat daar niet.
Geschiedenis: wie heeft de Schwarzwälder Kirschtorte uitgevonden?
Het eerlijke antwoord luidt: dat weet men niet zeker. Er zijn meerdere verhalen, en de bronnen beoordelen ze verschillend.
Het verhaal uit Bad Godesberg
Lange tijd gold als vaststaand dat banketbakker Josef Keller (1887–1981) de taart in 1915 in Bad Godesberg heeft uitgevonden. Hij zou haar later hebben meegenomen naar zijn café in Radolfzell aan het Bodenmeer. Planet Wissen schetst deze versie, maar wijst erop dat het Zwarte Woud vermoedelijk niet de plaats van ontstaan was.
Wikipedia daarentegen betwijfelt deze voorstelling: Keller zou pas in 1975 hebben beweerd de taart in Café Agner in Bad Godesberg te hebben gemaakt en kan er op zijn vroegst na april 1915 zijn gekomen. De naam was destijds al schriftelijk gedocumenteerd, namelijk in een bekendmaking uit Brandenburg an der Havel van 17 februari 1915.
Het verhaal uit Tübingen
De Tübinger stadsarchivaris Udo Rauch noemt banketbakkermeester Erwin Hildenbrand van Café Walz in Tübingen als uitvinder en dateert de eerste taart op het voorjaar van 1930. Bewezen is dat volgens Planet Wissen vooral door mondelinge herinneringen van derden. Het Stadtmuseum Radolfzell beschouwt de Tübinger versie daarentegen als een legende.
Wat te bewijzen valt
- De naam duikt volgens Wikipedia al in februari 1915 schriftelijk op.
- Het vroegst gepubliceerde recept stamt volgens Wikipedia uit 1934 (Johannes Martin Erich Weber, „250 Konditorei-Spezialitäten”). Het voorzag nog in een zandtaartbodem, notenmassa’s en een kersencrème en verschilt dus duidelijk van de huidige taart.
- Verspreid heeft de taart zich volgens Planet Wissen sinds de jaren 1930 over heel Duitsland.
Waar komt de naam vandaan?
Ook hier zijn er alleen vermoedens, die Wikipedia uitdrukkelijk als onbevestigd aanduidt: de donkere chocoladekrullen zouden aan het Zwarte Woud kunnen herinneren, de kirschwasser geldt als typisch voor de regio, en de kleuren van de vrouwendracht met de Bollenhut werden eveneens als naamgever genoemd. Meer over de kersenbrandewijn leest u in ons artikel over de Schwarzwälder Kirschwasser.
Klassiek recept voor een Schwarzwälder Kirschtorte
Het volgende recept is een klassiek basisrecept met gebruikelijke hoeveelheden voor een springvorm van 26 centimeter doorsnede (ongeveer 12 tot 14 stukken). Het is gebaseerd op gangbare recepten uit tijdschriften en receptenportalen (zie bronnen) en is geen recept uit onze hotelkeuken. Reken op ongeveer 60 tot 90 minuten werktijd en minstens twee uur koeltijd.
Ingrediënten
Chocoladebiscuit
- 6 eieren
- 200 g suiker
- 120 g bloem
- 100 g maizena
- 30 g cacaopoeder
- 1 snufje zout
Vulling en decoratie
- 500 g zure kersen (uit het glas of vers, uitgelekt; het sap opvangen)
- 1 el maizena
- 1 kaneelstokje
- 50 g suiker (voor kersen en slagroom samen)
- 800 g slagroom, plus slagroomversteviger volgens de aanwijzing op de verpakking
- 8 el kirschwasser
- 50 g pure chocolade om te raspen
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Bekleed de bodem van een springvorm van 26 cm met bakpapier.
- Scheid de eieren. Klop het eiwit met het zout stijf en laat de suiker geleidelijk inrinnen tot hij is opgelost. Spatel de eidooiers voorzichtig onder. Zeef bloem, maizena en cacao erover en spatel het behoedzaam onder.
- Doe het beslag in de vorm en bak het ongeveer 30 minuten; begin na 20 minuten met de gaarheidstest. Laat het biscuit afkoelen.
- Leg ongeveer 12 mooie kersen opzij voor de decoratie en halveer de overige zo nodig. Vul het opgevangen sap aan tot 150 milliliter, roer het met de maizena glad en breng het met het kaneelstokje aan de kook. Voeg de kersen toe, breng opnieuw aan de kook, verwijder het kaneelstokje en laat de vulling volledig afkoelen.
- Snijd het afgekoelde biscuit horizontaal in drie bodems. Leg de onderste bodem in een taartring en besprenkel hem met ongeveer 3 el kirschwasser.
- Klop de slagroom met de resterende suiker en de slagroomversteviger stijf. Strijk wat slagroom dun op de bodem, doe een deel van de slagroom in een spuitzak, spuit ringen en vul de tussenruimten met de helft van de kersenvulling.
- Leg de tweede bodem erop, druk hem lichtjes aan, besprenkel hem met kirschwasser en beleg hem op dezelfde manier met slagroom en de rest van de kersenvulling. Leg de derde bodem erop en drenk hem met de resterende kirschwasser.
- Verwijder de taartring. Bestrijk de taart rondom met slagroom en garneer met slagroomrozetten, de opzijgelegde kersen en geraspte chocolade.
- Laat de taart minstens twee uur koelen en snijd hem pas dan aan.
Opmerking: de kirschwasser wordt niet meegebakken, de alcohol blijft dus in de taart. De taart is daarom niets voor kinderen, zwangere vrouwen en iedereen die geen alcohol wil; in plaats daarvan kunt u de bodems met het kersensap besprenkelen. Zo’n taart komt dan echter niet overeen met de beschrijving van de Leitsätze.
Tips voor een goed resultaat
- De kersenvulling moet goed afgekoeld zijn voordat ze op de slagroom komt, anders wordt de slagroom zacht.
- Laat het biscuit volledig afkoelen voordat u het doorsnijdt.
- Doseer de kirschwasser spaarzaam, maar zo dat ze in de smaak waarneembaar blijft, zoals de Leitsätze ook voor de commerciële taart eisen.
- Zet een kant-en-klaar gedecoreerde taart voor het serveren koel, zodat de lagen stevig worden.
Schwarzwälder Kirschtorte en genieten in het zuidelijk Zwarte Woud
Wie de taart liever geniet dan bakt, kan in het zuidelijk Zwarte Woud op zoek gaan naar regionale specialiteiten. In ons wellnesshotel Sonnenhof & Sonnhalde in Ühlingen-Birkendorf onderhoudt het restaurant Sonnenhof een creatieve Badische keuken met regionale ingrediënten; de kaart wisselt per seizoen. Meer hierover leest u op onze pagina Culinair genieten in het Zwarte Woud.
In onze arrangementen zijn het dagelijkse verwenmenu, het lunchsnackbuffet „zoet & hartig” en het ontbijtbuffet inbegrepen; het overzicht vindt u onder Arrangementen. Direct boeken kunt u op onze boekingspagina.
Veelgestelde vragen
Wie heeft de Schwarzwälder Kirschtorte uitgevonden?
Dat is omstreden. Genoemd worden banketbakker Josef Keller (Bad Godesberg, 1915) en banketbakkermeester Erwin Hildenbrand (Tübingen, 1930). Wikipedia betwijfelt de Keller-versie, het Stadtmuseum Radolfzell beschouwt de Tübinger versie als een legende.
Moet een Schwarzwälder Kirschtorte uit het Zwarte Woud komen?
De Leitsätze für Feine Backwaren voeren de naam aan als voorbeeld van een verwijzing naar samenstelling en bereidingswijze, niet als echte herkomstaanduiding. Productie in het Zwarte Woud eisen ze niet.
Moet er kirschwasser in de taart zitten?
Volgens de Leitsätze wel: het aandeel kirschwasser moet qua smaak duidelijk waarneembaar zijn. Een bepaalde herkomst van de kirschwasser noemen de Leitsätze niet.
Welke kersen neemt men?
De door ons geraadpleegde recepten gebruiken zure kersen, uit het glas of vers. Ze moeten goed uitgelekt zijn; het opgevangen sap wordt voor de vulling gebruikt.
Hoe lang moet de taart koel staan?
De door ons geraadpleegde recepten noemen minstens twee uur in de koelkast voordat de taart wordt aangesneden.
Waar komt de naam vandaan?
Dat is niet opgehelderd. Als mogelijke naamgevers worden de donkere chocoladekrullen, de kirschwasser en de kleuren van de dracht met de Bollenhut genoemd; alle drie de verklaringen gelden als onbevestigd.
Bronnen
- Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für Feine Backwaren, herziene versie van 9 januari 2025 (paragraaf 2.2.7.4 Schwarzwälder Kirschtorte)
- Wikipedia: Schwarzwälder Kirschtorte (geschiedenis, herkomst van de naam, eerste publicatie)
- Planet Wissen: Schwarzwälder Kirschtorte (Keller-versie, Tübinger versie, verspreiding)
- Lecker: Kirsch-Sahnetorte Schwarzwälder Art (receptenvergelijking)
- „Für Sie: Schwarzwälder Kirschtorte” (vergelijking van recepten)
- „Küchengötter: Schwarzwälder Kirschtorte” (vergelijking van recepten)
Dit zou u ook kunnen interesseren
Feldberg Zwarte Woud: wandelen, kabelbaan, Haus der Natur & Feldsee
De Feldberg in het Zwarte Woud: Feldbergbahn, Haus der Natur, Feldsee, Geißenpfad, Feldbergsteig. Tips & reis vanaf het wellnesshotel in 40 min.
Heimatmuseum Resenhof Bernau: Zwarte Woud-huis uit de 16e eeuw
Heimatmuseum Resenhof in Bernau: authentiek bewaard Zwarte Woud-huis uit de 16e eeuw. Route + tips van Hotel Sonnenhof + Sonnhalde.
Drie dagen wandelen in het zuidelijk Zwarte Woud – routevoorstel vanuit Ühlingen-Birkendorf
Wandelvakantie Zwarte Woud: 3 dagen vanaf Hotel Sonnenhof + Sonnhalde. Wutachschlucht, Westweg, Triberg + Titisee. 's Avonds wellness en streekkeuken.
