Tarta de Selva Negra: historia y receta clásica
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La tarta de cerezas de la Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte) está considerada una de las tartas más famosas de Alemania: bizcochos de chocolate oscuro, nata, cerezas, kirsch y virutas de chocolate. Pero quién la inventó sigue siendo objeto de controversia. En este artículo contamos lo que se puede demostrar y lo que no, explicamos qué lleva una tarta Selva Negra y damos una receta básica clásica para hacer en casa.
Tarta Selva Negra: ¿qué lleva?
Lo que los consumidores pueden esperar de una tarta Selva Negra lo describen las directrices para pastelería fina de la Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (nueva versión del 9 de enero de 2025). Según ellas, las tartas Selva Negra son tartas de nata con kirsch o de crema de mantequilla con kirsch, también combinadas. Como relleno se emplean crema de mantequilla y/o nata, en parte ganache, y cerezas. El sabor a kirsch debe ser claramente perceptible.
Para las bases se utilizan bizcochos vieneses u otros bizcochos, oscuros y/o claros; la masa de las bases oscuras contiene como mínimo un 3 por ciento de cacao en polvo o cacao muy desgrasado. Para la base inferior también puede usarse masa quebrada. La tarta se cubre con crema de mantequilla o nata y se decora con virutas de chocolate.
Otro punto interesante: las directrices citan la tarta Selva Negra como ejemplo de una indicación geográfica que solo es una referencia a una determinada composición y forma de elaboración, no una verdadera indicación de origen. No dicen en ningún lugar que la tarta deba elaborarse en la Selva Negra.
Historia: ¿quién inventó la tarta Selva Negra?
La respuesta honesta es: no se sabe con certeza. Existen varias versiones y las fuentes las valoran de forma distinta.
La historia de Bad Godesberg
Durante mucho tiempo se consideró seguro que el pastelero Josef Keller (1887–1981) inventó la tarta en 1915 en Bad Godesberg. Más tarde la habría llevado a su café de Radolfzell, en el lago de Constanza. Planet Wissen relata esta versión, pero señala que probablemente la Selva Negra no fue el lugar de origen.
Wikipedia, en cambio, pone en duda esta versión: Keller habría afirmado solo en 1975 haber elaborado la tarta en el Café Agner de Bad Godesberg y no podría haber llegado allí antes de abril de 1915. El nombre ya constaba por escrito en esa época, concretamente en un anuncio de Brandenburg an der Havel del 17 de febrero de 1915.
La historia de Tubinga
El archivero municipal de Tubinga, Udo Rauch, cita como inventor al maestro pastelero Erwin Hildenbrand, del Café Walz de Tubinga, y data la primera tarta en la primavera de 1930. Según Planet Wissen, esto se apoya sobre todo en recuerdos orales de terceros. El Stadtmuseum Radolfzell, en cambio, considera la versión de Tubinga una leyenda.
Lo que se puede demostrar
- Según Wikipedia, el nombre aparece por escrito ya en febrero de 1915.
- La receta publicada más antigua procede, según Wikipedia, del año 1934 (Johannes Martin Erich Weber, «250 Konditorei-Spezialitäten»). Preveía todavía una base de masa quebrada, masas de frutos secos y una crema de cerezas, por lo que se diferencia claramente de la tarta actual.
- Según Planet Wissen, la tarta se difundió por toda Alemania desde la década de 1930.
¿De dónde procede el nombre?
También aquí solo hay conjeturas, que Wikipedia califica expresamente de no confirmadas: las oscuras virutas de chocolate podrían recordar a la Selva Negra, el kirsch se considera típico de la región y también se han citado como origen del nombre los colores del traje regional femenino con el Bollenhut. Encontrará más información sobre el aguardiente de cereza en nuestro artículo sobre el kirsch de la Selva Negra.
Receta clásica de tarta Selva Negra
La siguiente receta es una receta básica clásica con cantidades habituales para un molde desmontable de 26 centímetros de diámetro (unas 12 a 14 porciones). Se basa en recetas corrientes de revistas y portales de cocina (véanse las fuentes) y no es una receta de la cocina de nuestro hotel. Cuente con unos 60 a 90 minutos de trabajo y al menos dos horas de refrigeración.
Ingredientes
Bizcocho de chocolate
- 6 huevos
- 200 g de azúcar
- 120 g de harina
- 100 g de maicena
- 30 g de cacao en polvo
- 1 pizca de sal
Relleno y decoración
- 500 g de guindas (de bote o frescas, escurridas; reserve el jugo)
- 1 cucharada de maicena
- 1 rama de canela
- 50 g de azúcar (para las cerezas y la nata en total)
- 800 g de nata para montar, más estabilizante para nata según las indicaciones del envase
- 8 cucharadas de kirsch
- 50 g de chocolate negro para rallar
Preparación
- Precaliente el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Forre la base de un molde desmontable de 26 cm con papel de horno.
- Separe las claras de las yemas. Monte las claras con la sal a punto de nieve y añada el azúcar poco a poco hasta que se disuelva. Incorpore con cuidado las yemas. Tamice por encima la harina, la maicena y el cacao e incorpórelos con suavidad.
- Vierta la masa en el molde y hornee unos 30 minutos; a los 20 minutos empiece a comprobar la cocción. Deje enfriar el bizcocho.
- Reserve unas 12 cerezas bonitas para la decoración y corte por la mitad las demás si lo desea. Complete el jugo reservado hasta 150 mililitros, mézclelo con la maicena y llévelo a ebullición con la rama de canela. Añada las cerezas, hierva de nuevo, retire la rama de canela y deje enfriar el relleno por completo.
- Corte el bizcocho ya frío horizontalmente en tres capas. Coloque la capa inferior en un aro de tarta y rocíela con unas 3 cucharadas de kirsch.
- Monte la nata con el resto del azúcar y el estabilizante. Extienda una capa fina de nata sobre la base, llene una manga pastelera con parte de la nata, trace anillos y rellene los espacios intermedios con la mitad del relleno de cerezas.
- Coloque la segunda capa, presione ligeramente, rocíe con kirsch y cubra igualmente con nata y el resto del relleno de cerezas. Coloque la tercera capa y empápela con el kirsch restante.
- Retire el aro. Cubra la tarta por todos los lados con nata y decore con montoncitos de nata, las cerezas reservadas y chocolate rallado.
- Refrigere la tarta al menos dos horas y no la corte hasta entonces.
Nota: el kirsch no se hornea, por lo que el alcohol permanece en la tarta. Por eso la tarta no es apta para niños, embarazadas ni para quienes quieran prescindir del alcohol; en su lugar puede rociar las capas con el jugo de cereza. Una tarta así, sin embargo, ya no se corresponde con la descripción de las directrices.
Consejos para que salga bien
- El relleno de cerezas debe estar bien frío antes de ponerlo sobre la nata; de lo contrario, la nata se ablanda.
- Deje enfriar el bizcocho por completo antes de cortarlo.
- Dosifique el kirsch con moderación, pero de modo que siga notándose en el sabor, como exigen también las directrices para la tarta comercial.
- Refrigere la tarta ya decorada antes de servirla para que las capas se asienten.
Tarta Selva Negra y placer en el sur de la Selva Negra
Quien prefiera disfrutar la tarta en lugar de hornearla puede salir a buscar especialidades regionales en el sur de la Selva Negra. En nuestro hotel con spa Sonnenhof & Sonnhalde, en Ühlingen-Birkendorf, el restaurante Sonnenhof cultiva una cocina creativa de Baden con ingredientes regionales; la carta cambia según la temporada. Encontrará más información en nuestra página Gastronomía en la Selva Negra.
Nuestros paquetes incluyen el menú mimo diario, el buffet de aperitivos a mediodía «dulce & salado» y el buffet de desayuno; encontrará el resumen en Ofertas. Puede reservar directamente en nuestra página de reservas.
Preguntas frecuentes
¿Quién inventó la tarta Selva Negra?
Es objeto de controversia. Se citan al pastelero Josef Keller (Bad Godesberg, 1915) y al maestro pastelero Erwin Hildenbrand (Tubinga, 1930). Wikipedia pone en duda la versión de Keller, y el Stadtmuseum Radolfzell considera una leyenda la de Tubinga.
¿Tiene que proceder de la Selva Negra una tarta Selva Negra?
Las directrices para pastelería fina citan el nombre como ejemplo de una referencia a la composición y la forma de elaboración, no como una verdadera indicación de origen. No exigen que se elabore en la Selva Negra.
¿Tiene que llevar kirsch la tarta?
Según las directrices, sí: el sabor a kirsch debe ser claramente perceptible. Las directrices no indican un origen concreto del kirsch.
¿Qué cerezas se utilizan?
Las recetas que hemos consultado utilizan guindas, de bote o frescas. Deben estar bien escurridas; el jugo reservado se necesita para el relleno.
¿Cuánto tiempo debe reposar la tarta en frío?
Las recetas que hemos consultado indican al menos dos horas en la nevera antes de cortar la tarta.
¿De dónde viene el nombre?
No está aclarado. Como posibles orígenes del nombre se citan las oscuras virutas de chocolate, el kirsch y los colores del traje regional con el Bollenhut; las tres explicaciones se consideran no confirmadas.
Fuentes
- Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: directrices para pastelería fina (Leitsätze für Feine Backwaren), nueva versión del 9 de enero de 2025 (apartado 2.2.7.4 Tarta Selva Negra)
- Wikipedia: Schwarzwälder Kirschtorte (historia, origen del nombre, primera publicación)
- Planet Wissen: Schwarzwälder Kirschtorte (versión de Keller, versión de Tubinga, difusión)
- Lecker: Kirsch-Sahnetorte Schwarzwälder Art (comparación de recetas)
- Für Sie: Schwarzwälder Kirschtorte (comparación de recetas)
- Küchengötter: Schwarzwälder Kirschtorte (comparación de recetas)
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