Le kirsch compte parmi les spécialités les plus connues de la Forêt-Noire : une eau-de-vie de fruit claire, distillée exclusivement à partir de cerises fermentées. Le « Schwarzwälder Kirschwasser » est enregistré en tant qu'indication géographique protégée – l'origine des cerises, la zone de production et les principales règles de fabrication sont ainsi fixées.

Cet article explique ce qui se cache derrière ce nom, comment un kirsch est élaboré et comment le déguster. Les indications s'appuient sur le dossier technique déposé auprès de la Commission européenne (projet, État : 9 novembre 2015), sur le droit de l'UE et sur des services du Land de Bade-Wurtemberg ; vous trouverez toutes les sources à la fin de l'article.

Photo : Benjamin Gimmel, BenHur / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Le kirsch : qu'est-ce que c'est, au juste ?

Selon le droit de l'UE, une eau-de-vie de fruit est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et distillation d'un fruit frais et charnu. La distillation doit avoir lieu à moins de 86 % vol afin que l'arôme du fruit soit conservé. Le titre alcoométrique minimal est de 37,5 % vol ; l'adjonction d'alcool et l'aromatisation de la boisson sont interdites (règlement (UE) 2019/787, annexe I, catégorie 9).

« Kirschwasser » est une dénomination de vente admise pour l'eau-de-vie de cerise : le nom du fruit est associé à « -wasser ». Pour le produit protégé de la Forêt-Noire, le dossier cite en outre « Schwarzwälder Kirschbrand » et « Schwarzwälder Kirsch » comme autres dénominations admises.

L'élément « Wasser » (eau) du nom renvoie à son aspect limpide. Le dossier décrit le Schwarzwälder Kirschwasser comme clair et limpide comme de l'eau ; s'il a été stocké en fût de bois, il peut être jaunâtre à brunâtre. À l'odeur, on perçoit un arôme typique de cerise, parfois avec une note d'amande amère ; en bouche, il est aromatique, avec un goût de cerise, doux et typique de la variété.

Schwarzwälder Kirschwasser : origine protégée

Le dossier répertorie le « Schwarzwälder Kirschwasser » comme eau-de-vie de fruit (catégorie 9) bénéficiant de la protection « g. g. A. » (en anglais PGI). Le demandeur était la République fédérale d'Allemagne, représentée par le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture. Le Regierungspräsidium Karlsruhe (préfecture de région) cite lui aussi le Schwarzwälder Kirschwasser sur sa page consacrée aux Spiritueux à origine protégée du Bade-Wurtemberg.

La zone d'origine

Le kirsch est produit uniquement en Forêt-Noire et dans ses environs immédiats, à partir de cerises qui y ont poussé. Selon le dossier, la zone comprend :

dans le district gouvernemental de Freiburg, les districts de Breisgau-Hochschwarzwald, Emmendingen, Lörrach, Ortenaukreis, Rottweil, Schwarzwald-Baar-Kreis et Waldshut ainsi que la ville-arrondissement de Freiburg,
dans le district gouvernemental de Karlsruhe, les districts de Calw, Enzkreis, Freudenstadt et Rastatt, certaines communes du district de Karlsruhe ainsi que les villes-arrondissements de Baden-Baden, Pforzheim et Karlsruhe.

La dilution, la mise en bouteille et l'étiquetage peuvent aussi avoir lieu en dehors de cette zone.

Les cerises

Seules des cerises à distiller de la Forêt-Noire sont utilisées, principalement les variétés Dollenseppler et Benjaminler ; Winterbacher et Schwarze Schüttler sont également citées. Les cerises à distiller sont petites, foncées et sucrées. Elles ont une teneur en sucre plus élevée et un rapport chair/noyau moins favorable que les cerises de table, qui sont exclues pour le Schwarzwälder Kirschwasser.

Les fruits doivent être mûrs, sains et propres. Ils proviennent le plus souvent d'arbres de haute tige dans des vergers de prés traditionnels (Streuobstwiesen), sont cueillis pour la plupart à la main et livrés le jour même.

Sol, climat et histoire

Le dossier mentionne des sols de gneiss, de granit et de porphyre ainsi que des versants qui protègent des vents froids d'est et de la surchauffe pendant la période de maturation, de mai à juillet. Comme première mention écrite de la distillation de cerises, il cite un décret de l'évêque de Strasbourg Gaston de Rohan, daté de 1726, pour les habitants d'Oberkirch.

Ce droit de distillation fête en 2026 ses 300 ans. D'après Tourisme de la Forêt-Noire Oberkirch, avec environ 21 000 habitants, compte aujourd'hui quelque 700 distilleries domestiques et de ferme.

Photo : Sam Wilson / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Comment le kirsch est-il fabriqué ?

Selon le dossier, la fabrication peut être décrite en quatre étapes.

1. Moût et fermentation

Les cerises sont mises entières ou dénoyautées dans un fût ou une cuve. Elles y fermentent à température contrôlée, le plus souvent de deux à six semaines, avec des levures sauvages présentes sur la peau ou avec des levures sélectionnées ; les levures génétiquement modifiées ne sont pas autorisées. Le moût repose ensuite encore quelques semaines afin que les arômes de cerise se développent. Le titre alcoométrique du moût est de 6 à 8 % vol.

2. Distillation

On distille dans des alambics, le plus souvent en cuivre à fond renforcé. Avec un fond renforcé, on distille une fois, sans lui deux fois – dans chaque cas à moins de 86 % vol. La quantité de fruits nécessaire est indiquée par une distillerie d'Oberkirch dans un article de Tourisme de la Forêt-Noire: il faut environ huit kilos de fruits pour un litre de kirsch.

3. Stockage

Le stockage se fait par exemple dans des récipients en grès ou en acier inoxydable, souvent aussi dans des fûts de frêne ou de châtaignier, qui préservent la limpidité du distillat. Des fûts de chêne, de bourbon ou de rhum sont également utilisés.

4. Degré de consommation et mise en bouteille

Enfin, le cas échéant, différents distillats de la Forêt-Noire sont assemblés et ramenés au degré de consommation avec de l'eau. Selon le dossier, les additifs, colorants (y compris le caramel), édulcorants et copeaux de chêne sont exclus.

Indicateur	Valeur
Durée de fermentation du moût	le plus souvent de deux à six semaines
Titre alcoométrique du moût	6 à 8 % vol
Titre alcoométrique du distillat	60 à 85,9 % vol (distillation toujours inférieure à 86 % vol)
Schwarzwälder Kirschwasser prêt à boire	au moins 40 % vol
Teneur minimale selon le droit de l'UE pour l'eau-de-vie de fruit	37,5 % vol

Le titre minimal de 40 % vol est également confirmé par le Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg. Il y est également indiqué qu'un ajout de sucre jusqu'à 10 g/l n'est possible que sans désignation géographique telle que « Schwarzwälder ».

Ce qui peut figurer sur l'étiquette

Le dossier réglemente aussi les ajouts à la dénomination. Les indications d'origine à l'intérieur de la zone, par exemple « Ortenauer Kirschwasser », sont autorisées si les cerises et la distillerie proviennent de cette unité plus petite. Les mentions relatives au stockage ou à la maturation supposent au moins douze mois de stockage. Les mentions renvoyant à une maturité particulière ou à un grand âge ne sont admises qu'à partir de trois ans ; des termes tels que « VSOP » ou « VS » sont exclus.

Déguster le kirsch

Traditionnellement, le kirsch se boit pur ; comme valeur indicative, Wikipedia indique une température de 14 à 16 °C. Il sert en outre d'arôme, par exemple dans la fondue au fromage et dans le gâteau Forêt-Noire.

Il existe même une description pour le gâteau : Les Directives pour les produits de boulangerie fine de la Commission allemande du livre des denrées alimentaires décrivent les gâteaux Forêt-Noire comme des « gâteaux à la crème au kirsch ou gâteaux à la crème au beurre au kirsch ». La proportion de kirsch ajoutée doit être nettement perceptible au goût. Pour en savoir plus sur le gâteau, lisez notre article sur gâteau Forêt-Noire.

Visiter des distilleries

Quiconque souhaite en savoir plus sur l'art de la distillation trouvera auprès de Tourisme de la Forêt-Noire le Oberkircher Brennersteig dans l'Ortenaukreis, présenté comme un circuit de randonnée et de plaisirs gourmands. Les visites de distilleries ne sont souvent possibles que sur rendez-vous : la Brennerei Grüner Baum à Oberkirch indique des visites sur rendez-vous téléphonique.

Déguster avec modération

Dans la circulation routière, selon la campagne d'information « Alkohol? Kenn dein Limit. »: pas d'alcool – même de petites quantités altèrent l'aptitude à conduire.
Pendant la grossesse, il convient de renoncer aux boissons alcoolisées (Kenn dein Limit).
Les spiritueux ne peuvent pas être remis à des enfants et des adolescents dans les établissements de restauration et les points de vente (§ 9 loi sur la protection de la jeunesse (Jugendschutzgesetz)).
Avant et pendant la séance de sauna, l'alcool est, selon Apotheken Umschau particulièrement risqué.

Découvrir la cuisine régionale dans le sud de la Forêt-Noire

Notre hôtel est situé à Ühlingen-Birkendorf, dans l'arrondissement de Waldshut (voir communiqué de presse du Regierungspräsidium Freiburg (administration régionale de Fribourg-en-Brisgau)) – et donc dans la région d'origine du kirsch de la Forêt-Noire. Au restaurant Sonnenhof, le chef de cuisine et hôtelier Uli Blatter prépare une cuisine badoise créative avec des produits régionaux ; la carte change au fil des saisons. Vous en trouverez un aperçu sur notre page La gastronomie dans la Forêt-Noire.

Si vous souhaitez associer la cuisine à un séjour de plusieurs jours : avec le forfait Le plaisir des sens vous attend, le deuxième soir, un dîner aux chandelles en 5 services. Après une journée dans l'espace bien-être avec saunas et piscine intérieure c'est une conclusion tranquille à la journée. Vous pouvez réserver directement sur notre Page de la publication.

Photo : Hôtel de santé Sonnenhof & Sonnhalde

Foire aux questions

Quelle est la différence entre kirsch et Kirschwasser ?

Les deux termes désignent en substance une eau-de-vie de cerise. Pour le produit protégé de la Forêt-Noire, le dossier cite « Schwarzwälder Kirschwasser », « Schwarzwälder Kirschbrand » et « Schwarzwälder Kirsch » comme dénominations autorisées.

Quelle est la teneur en alcool du kirsch de la Forêt-Noire ?

Au moins 40 % vol. Le droit de l'UE exige 37,5 % vol. pour l'eau-de-vie de fruit ; l'exigence pour le kirsch de la Forêt-Noire est donc légèrement plus élevée.

Le kirsch est-il sucré ou aromatisé ?

L'aromatisation n'est pas autorisée pour l'eau-de-vie de fruit. Pour le kirsch de la Forêt-Noire, le dossier exclut en outre les colorants et les édulcorants ; seule de l'eau peut être ajoutée, pour ajuster le degré de consommation.

Pourquoi le kirsch est-il généralement incolore ?

Le distillat est souvent conservé dans des récipients en grès ou en acier inoxydable, ou dans des fûts en frêne ou en châtaignier, qui préservent sa limpidité. Après un vieillissement en fût de bois, il peut devenir jaunâtre à brunâtre.

Un gâteau Forêt-Noire doit-il contenir du kirsch ?

Oui. Selon les lignes directrices pour les pâtisseries fines (Leitsätze für Feine Backwaren), les gâteaux Forêt-Noire sont des gâteaux à la crème au kirsch ou à la crème au beurre et au kirsch ; la part de kirsch doit être nettement perceptible au goût.

À partir de quelles cerises le kirsch de la Forêt-Noire est-il distillé ?

À partir de cerises à distiller de la Forêt-Noire, surtout des variétés Dollenseppler et Benjaminler. Les cerises de table sont exclues.

Sources

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Kirsch de la Forêt-Noire (Schwarzwälder Kirschwasser) : origine, fabrication et dégustation